魚の燻製の種類

魚の燻製は代表的な食品加工法の一つで、魚を煙でいぶすことで水分を飛ばし保存性を高めることができます。世界中の様々な地域で昔から利用されていた保存法です。

 

 

燻製の種類

燻製は「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類に分類されます。3種の違いは、以下のようにいぶす煙の温度と時間です。

 

• 熱燻：80度以上の高温で短時間。
• 温燻：熱燻よりやや低い30～60度で数時間～1日。
• 冷燻：15～30度で数日～10日以上。

 

それぞれの代表的な燻製は、熱燻がニシンの燻製、温燻がベーコンやジャーキー、冷燻がスモークサーモンや生ハムです。冷燻は長期間の管理や専用設備が必要になりますが、温燻は家庭でも作ることができます。

 

燻製に適した魚

基本的に燻製にできない魚はないのですが、特に脂ののった青魚が適しています。イワシやサバ、アジ、サンマ、ニジマス、ヤマメ、イワナなどです。

 

家庭で作る簡単燻製の作り方

燻製の作り方の簡単な流れは以下のとおりです。

 

1. 魚のエラと内臓を取り出し、血合いなどを残さないように丁寧に洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取っておく。
2. 塩水：白ワイン：酒を8:1:1の割合で混ぜ、こしょう、ローリエ、玉ねぎ、人参をそれぞれ適量加え、鍋に入れひと煮立ちさせる。
3. 漬け込み液を冷ましてから冷蔵庫に入れ、魚を30分漬け込む。
4. 魚を漬け込み液から取り出し、水分を取り、ざるに並べて冷蔵庫に半日間入れる。
5. 中華鍋やフライパンに木のチップを敷いて、その上に焼き網を設置し、魚を乗せて蓋を少し開けた状態でいぶします。
6. 煙が出るため、事前に換気をしてから、弱火で30分いぶします。