鰻（うなぎ）の食べ方・選び方

うなぎの骨が縄文時代の遺跡から出土しており、歴史的にはかなり古くからの付き合いであることがわかります。ただ本格的に料理としてうなぎが利用されるようになったのはいつからなのでしょうか。本格的な料理利用は江戸時代から今やウナギといえば蒲焼きが定番ですが、蒲焼きの登場前までは胴体をぶつ切りにして串に刺して塩を振る、という簡素な食べ方が一般的でした。今のようにそこまで美味しいものという認識はなかったようで...

江戸時代醤油の普及でうなぎ料理のバリエーションは急速に広がっていきました。ここではその一部をご紹介します。蒲焼きうなぎを開いて中骨を取り除き、串を打ち素焼きしたものに、蒲焼きのタレをつけて焼く料理です。蒲焼きのタレは醤油・みりん・砂糖・酒などを使って作ります。江戸時代から伝わる伝統的な郷土料理です。静岡焼き蒲焼きの一種なのですが、静岡三大生産地である浜名湖、三島、静岡市で推奨しているお茶のペースト...

昨今の価格上昇の影響もあって、うなぎ屋の暖簾をくぐるのも、なかなか躊躇われてしまうところ。幸いにも訪れる機会に恵まれたときに、あらかじめ知っておくべき、うなぎ特有の食べ方のマナーはあるのでしょうか。うなぎ特有の食べ方のマナーは無い特にうなぎだから特別注意しなければいけないテーブルマナーというものはありません。うなぎ屋で食事をする場合でも、普段外食する時と同じように最低限のマナーをおさえて振る舞えば...

スーパーの鮮魚売り場でトレーパック包装して売られているうなぎを見ても、頭部が付いているものを見ることはほとんどないと思います。これはうなぎの頭が食べられないものだからなのでしょうか。大阪では「半助」と呼ばれ親しまれた食材結論からいえばうなぎの頭は食べることができます。ただ、関東地方では馴染みのないというだけです。関西地方では、うなぎの頭のことを「半助（はんすけ）」と呼び、出汁をとったり鍋物の具にし...

「うなぎと梅干しは食べ合わせが良くない」と言うお話を耳にしたことはありませんか？このお話、実際のところはどうなのでしょう。医学的根拠は無い農林水産省が発行している広報誌『aff(あふ)」』の２０１６年７月号に掲載されたうなぎの特集記事に、うなぎと食べ合わせが良くない食べ物の記事があります。参考文献：2016年7月号・うなぎの特集記事／農林水産省この記事では、うなぎと梅干しは食べ合わせが良くないと言...

うなぎとあなごは見た目も味もとても似ています。しかし、あなごの方が半値ほども安いのです。この価格差には何があるのでしょうか。うなぎとあなごの栄養価の違いうなぎとあなごで最も大きな違いは脂質の量です。うなぎはあなごの倍近い脂質を含んでいるので、うなぎの方がこってりと油っぽくカロリーも高いですのです。またうなぎには、あなごの5倍近いビタミンAが含まれています。確かに両者味はにています。しかし両方食べた...

日本で獲れるうなぎは主にニホンウナギとオオウナギの2種類ですが、世界を見渡せばうなぎは19種類も存在していることをご存じですか？ニホンウナギ細長い円筒形です。目が小さく腹ビレがありません。暗褐色の背に、尾までつながっている背ビレ。淡い黄白色の腹をしています。ヨーロッパの太くて短いうなぎに比べると、ニホンウナギは細長い印象です。乱獲により天然のニホンウナギは絶滅危惧種に指定されており、種の保全に向け...

「夏の土用の丑の日は、うなぎ」とよく言われるように、うなぎと言えば”夏”を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。お魚屋さんやスーパーの鮮魚コーナーでは、夏の土用の丑の日が近くなると、うなぎが描かれたのれんやのぼり旗が飾られ、食欲をそそってくれます。昔からの風習文献を過去にさかのぼって調べてみると、日本では古くから夏にはうなぎを食する習慣があったことがわかります。現存する最古の和歌集『万葉集』で...

生のうなぎを店頭で見る機会自体少ないかもしれませんが、もしも生鮮魚コーナーに並んでいたら、以下の点を基準にしてみてください。身に傷が少ないもの、均等に厚みがあるものを選ぶ。皮の端が汚いもの、細みなものは避ける。細長すぎず横幅が広いものを選ぶ。皮の厚みやヘリを見るのは、硬くて分厚ければ焼いたときに皮が丸まりやすいからです。見栄えはプリっとなりますが身も総じて硬いものが大半です。調理済みうなぎの選び方...

スーパーで売られているうなぎの蒲焼きを、ざっくり2分すると「国産」と「外国産」に分けられます。国から表記が義務付けられているわけですが、そもそも国産と外国産にはどのような違いがあるのでしょうか。「国産」と「外国産」の違いうなぎはマリアナ諸島の西の深海で卵から産まれますので、遡ればすべて外国産と言えてしまうかもしれません。しかし実際はシラスウナギを日本で養殖した場合には「国産」として扱います。一方、...

天然うなぎと養殖うなぎの違いを紹介しています。天然うなぎの特徴天然魚は河川から遠く2000キロ離れたマリアナ諸島沖まで、数年かけて回遊し遡上します。様々な水質環境や生態系を経ていますので、身が締まり強い魚になっていきます。私たちは何故か「天然もの」というだけで、何かもの凄く価値あるもののように感じてしまいますが、実際は泥臭い、身が固いということで、、あまり美味しいものではなく、天然ものをそのまま店...

日本でうなぎに関しては、需要と供給があまりにも不釣り合いなため、価格を下げる商業レベルでの完全養殖の実現は悲願とされています。しかし完全養殖には大きな壁があります。完全養殖の問題点うなぎの完全養殖の研究に乗り出したのは水産総合センターの技術者達。努力が実り2010年完全養殖に成功ということはニュースで大きく取り上げられました。しかし一匹の成魚を育て上げるのに莫大なコストがかかり、とても商業化できる...

うなぎというのは天然のシラスウナギ（うなぎの稚魚）を獲って、それを成魚に育てたものを販売しています。しかし漁獲できるシラスウナギは年毎に減少傾向にあり、需要の多さに供給が間に合いません。他の魚と違って大量消費・薄利多売が出来る状態ではないので高いのです。輸出規制もヨーロッパウナギ原産国のユーロ諸国では、減少するヨーロッパウナギの絶滅を回避する為に、2007年アジアへの輸出制限をかけました。これも高...

店頭で売られているうなぎは大きく分けて国産と海外産に分けられます。【国産と外国産のうなぎの違い】でも解説していますが、国産というのは海外産とはまた違った魅力があります。また安全面の懸念で出来れば海外産よりも国産のうなぎを食べたいという人も少なくないでしょう。しかし、国産のうなぎは海外産よりもはるかに値が高いです。そもそも国産うなぎとは国産うなぎの定義は、ざっくりいえば「日本国内で飼育されたうなぎ」...

スーパーに売っているうなぎは大抵、調理済みの蒲焼きばかりで、生のうなぎを売っている店は中々お目にかかれません。生のうなぎはスーパーに売っていないのでしょうか。生のうなぎを手に入れるにはどうしても生のうなぎからさばいて調理したい場合には、魚類専門店では、生のうなぎを販売している場合もありますし、ネット通販で取り寄せる手もあります。しかし、生のうなぎを捌くのは難しいですので、ネットや書籍でよく予習して...

うなぎで有名な産地といえば静岡県浜松市が挙げられるでしょう。特にうなぎパイの知名度では独走状態と言っても良いでしょう。静岡には良質な湧水が豊富で、寒暖差の少ない穏やかな気候風土は、うなぎの養殖産業に向いているのです。うなぎというのは養殖ものが99%を占めています。食用うなぎを安定的に市場に供給するするには、安定して天然のシラスウナギの捕獲し、飼育（養殖）できる環境が必要なのです。シラスウナギの確保...

日本人はうなぎが大好き。世界のうなぎの消費量の7割は日本であり、まさにうなぎ大国といえます。しかし都道府県別でみると、うなぎの消費量が一番多いのはどこの県なのでしょうか？うなぎの消費量トップ3の都道府県と、それらの都道府県の特徴について紹介していきたいと思います。うなぎの消費量トップ32015年に取られた統計によると、一人あたりの年間うなぎ消費量が多い都道府県トップ3は以下のようになっています。1...

日本は、世界的に見てもうなぎの消費大国であるというイメージがありますが、世界的に見たらどうなのでしょうか？世界各国におけるうなぎの消費量や推移にフォーカスしてみましょう。かつてのうなぎ消費大国である日本世界におけるうなぎ市場は、東アジア各国、特に日本によって牽引されています。世界消費量の70%は日本におけるものとされています。日本は世界最大のうなぎ消費国であると同時に、世界最大のうなぎ輸入国でもあ...

うなぎの生産量＝水揚げ量の都道府県ランキング1位～5位は以下の通りです。第一位　鹿児島県第二位　愛知県第三位　宮崎県第四位　静岡県第五位　三重県個人的にはうなぎパイで有名で養殖うなぎの元祖でもある静岡県浜松市がダントツナンバーワンのイメージがありましたが、知名度は必ずしも水揚げ量に比例しないのですね。愛知県のうなぎ事情第二位の愛知県は1900年代に入ってからの、その名の通り「うなぎ登り」に駆け上が...

皆さんは「うなぎの白焼き」はご存じですか？うなぎの調理法というと甘辛いタレをたっぷりとつけて焼く蒲焼きがポピュラーですよね。しかし「白焼き」は基本的にタレなど調味料は何もつけずに焼き上げます。そして焼いた後に、わさび醤油や塩、ポン酢等をつけて食べるのです。非常にあっさりとしていますが、この調理法は素材本来の味を最大限引き立てるので、「うなぎ本来の旨味を楽しみたい」という方におすすめです。白いご飯に...

うなぎの蒲焼を炊き立てご飯にのせて甘辛いタレで食べる“うな丼”、うなぎの蒲焼を細かく刻んでおひつのご飯にまぶして食べる“ひつまぶし”これら2大うなぎ料理の起源・歴史について紹介したいと思います。うなぎ自体は、はるか昔縄文時代の遺跡の貝塚から、骨が出土しています。文献によると1399年頃からうなぎの蒲焼が登場したといわれています。万葉集の和歌でもうなぎについて詠まれています。ひつまぶしの起源と歴史ひ...

うな丼の食べ方なんて、電子レンジで温めて大きめに切って温かいご飯に乗っけるだけでしょ？という方がほとんどだと思います。もちろん、それだけでもうな丼は十分美味しいのですが、もうひと手間加えるだけで更に美味しくなります。うなぎを洗うまず買ってきたうなぎをパックから取り出したら、まずは水でうなぎを洗うのです。『タレが付いているのに勿体ない』と思われるかもしれませんが、タレを洗い落とすことが目的なんです。...

うなぎ屋さんでうな重を注文しようとすると、お品書きに「並」、「上」、「特上」などと書かれていることが多いと思いますが、何が違うのでしょうか。それぞれの表示で何が違うのか「並」、「上」、「特上」と表示されている場合、違いはうなぎの量になります。つまり、「並」より「上」の方が、「上」より「特上」の方が、うなぎの量が多いということです。表示はお店によって違いがあるお品書きの表示の方法にこれといった決まり...

「うな重」と「うな丼」どちらも代表的なうなぎ料理ですが、どちらも白飯の上にうなぎの蒲焼きを乗せるという点では、何も変わりない料理に思います。ではこの名称の違いはどこから来ているのでしょうか。器の違いまず「器」が最大の違いです。うな重は食器として重箱が用いられるうな丼は食器として丼が用いられるこのような違いがあるのです。言われてみれば違いがとてもわかりやすく名前に現れていますね。一般的に、うな丼に比...

うなぎ料理といえば、うな重とひつまぶしが2大料理といえるでしょう。どちらも、ざっくり説明すれば、ご飯の上にうなぎの蒲焼きをのっけた料理という点であり、何も変わらないように思います。具体的にどのような違いがあるのでしょうか。うな重うな重というのは、重箱の中にご飯を入れて、その上にうなぎの蒲焼きをのせて、蒲焼きのタレをかけた料理です。お店によっては、うなぎの蒲焼きとご飯を、別々のお椀で提供する所もあり...

ひつまぶしというのは、その名の通り、細かく切り分けたうなぎの蒲焼を、おひつに入ったご飯にまぶして食べる料理です。薬味（山椒、ワサビ、海苔・ネギなど）、ダシやお茶などが一緒に出されますので、好きな薬味をかけたり、お茶漬けにしたりなど、好みに合わせた食べ方ができるようになっています。美味しい食べ方また、出来るだけ全ての食べ方を楽しみたい！という場合は、以下の流れで食べることをおすすめします。ひつまぶし...

うな重やうなぎの蒲焼きの薬味と言えば、やはり山椒（さんしょう）でしょう。私たちは当たり前のようにこの組み合わせを受け入れていますが、そもそも何故？山椒は、いつ頃からどのような理由でうなぎの薬味として定着したのでしょうか？文献にあらわれるうなぎと山椒文献を過去にさかのぼってみると、室町時代の料理書『大草家料理書』（成立は室町時代末期とされますが、詳細は不詳）に「宇治丸かばやきの事、丸にあぶりて後に切...

うなぎにも様々な種類がいますが、中でも個性を放っているのが、電気を放出することができるデンキウナギです。電気を発する魚は何種類かいるのですが、その中でも特に有名なものの一つと言えるでしょう。別名シビレウナギと言います。デンキウナギはウナギじゃない？見た目が細長い円筒形であることから、ウナギと名がついてはいますが、体の構造や生活体系は異なり、生物学的にはウナギとは縁遠く、むしろ鯉に近いとされています...

2016年7月、スーパーマーケットのイオンが、近畿大学の開発したうなぎ味のなまずの販売を開始しました。一時期話題になりましたが、あまりよく知らないという方もいらっしゃるかもしれませんので、ここでご紹介したいと思います。「近大発ナマズ」うなぎ味のなまずは、近畿大学世界経済研究所の有路昌彦（ありじまさひこ）教授［2017年5月14日現在］が、2009年から6年間かけて、日本産のマナマズの成魚養殖の技術...

うなぎは、蒲焼、白焼、ひつまぶし、うな丼、う巻き、うざく（揉んだキュウリとあえた酢の物）、肝焼き、肝吸いなど様々な料理としてで食されています。しかし刺身で食べるというのは、あまり聞いたことが無いですよね。うなぎは刺身で食べられるし美味しいうなぎは、刺身で食べられないわけではありません。例えば、養殖うなぎの一大産地として知られる浜松の魚料理の専門店では、うなぎの刺身を提供していますし、他の地域でも、...

うなぎの蒲焼きを食べた後にタレが余ってしまい、とりあえず冷蔵庫にしまってみたものの、使い道が思い浮かばなくて・・・。そんなあなたに、余ったタレをうまく流用する方法をご紹介します。タレのベースはどれも一般家庭にもあるもの市販されているうなぎ蒲焼きのタレは、メーカーが各種趣向を凝らし、様々な原料を混ぜて作っていますが、ベースとなっているのは、しょうゆ、お酒、みりん、砂糖など、どれも一般のご家庭にもある...