鯖（サバ）の調理・保存

皆さんは「鯖の生き腐れ」という言葉はご存知でしょうか。サバは鮮度が落ちるのが早いため、見た目は生きているように新鮮に見えても、すでに腐り始めているという意味です。このような言葉があるくらい、サバは傷みやすく、新鮮なうちに食べることが望まれます。サバが塩焼きや味噌煮にはされても、刺身としてはあまり食べられないのにはこういった理由があります。サバが傷みやすい理由サバに限らず、サンマやイワシ、アジ等の青...

サバは脂が乗っていて美味しい魚なのですが、臭いが強い魚でもあります。今回はこのサバの臭味を消す方法についていくつかレクチャーしたいと思います。熱湯をかける霜降りと言われる王道な方法で、魚を湯通しして臭み成分を分解します。プロの料理人でも使う手法です。魚の煮つけや、あら汁等、煮て調理する場合に向いている方法です。牛乳につける牛乳に含まれる、タンパク質や脂肪の粒子には、臭いの成分を吸着する働きがありま...

サバを味噌煮にする場合、サバ特有の臭みを消す為の霜降りという下処理をしておくことをおすすめします。霜降りとはざっくり言えば魚を湯通しすることです。サバ以外にも、ブリなど比較的臭いの強い魚に対して行われます。この下処理は鯖の味噌煮のように魚を煮る料理に向いており、サバの塩焼きや竜田揚げのように焼いたり、揚げたりする場合は、水っぽくなってしまうことがあるため控えましょう。霜降りの方法霜降りの方法は非常...

サバの味噌煮は、とっても美味しいのですが、下手に作るとサバ特有の臭いが目立ちやすい料理でもあります。そこでサバを煮込む際に臭味消しに効くショウガを投入するのが一般的なのですが、、いざ作ろうと思ったらショウガが無かったなんてことあるかもしれません。そこで今回は、ショウガの代わりに代用できる臭み消しをご紹介します。ショウガの代用１：長ネギ長ネギはショウガと並び、臭みを消しに使われる定番の食材です。生姜...

サバの定番の料理方法でもある味噌煮。甘辛い味が何とも食欲をそそりますが、逆に甘みが強すぎるという失敗例が多いようです。ここではサバの味噌煮が甘くなってしまう原因や対処法についてご紹介します。甘くなってしまう原因おそらくお店で食べるサバの味噌煮のように程良い甘さにならないのは、砂糖やみりんの入れすぎが原因と思われます。甘さは砂糖だけから出ているわけではなく、みりんにも糖分がたくさん含まれているためか...

サバの味噌煮を美味しく作るポイントの一つに、落とし蓋をするというものがあります。落とし蓋をする理由、必要性としては以下の3点が主です。理由１：煮崩れを防ぐサバの味噌煮を煮込んでいるときに、身が煮崩れてボロボロになってしまったという経験がある方はいらっしゃいませんか？サバは元々身が非常に柔らかいため、そのまま鍋で煮てしまうと、魚が躍ってしまい煮崩れの原因となってしまいます。そこで落し蓋をすることで、...

サバの味噌煮は言うまでも無く、サバを味噌で煮て作る料理です。しかし味噌といっても、赤味噌か白味噌どちらを使うべきなのでしょうか。特に正解はない使う味噌の種類は特にこれが正解というのはありません。「赤味噌」、「白みそ」、「麹みそ」、「八丁味噌」等様々な味噌がありますが、大抵の味噌はサバに合いますし、個性があってどれも美味しいですよ。どれか一種類を使う必要はなく、赤味噌と白みそをブレンドして入れたり、...

サバの味噌煮は、言うまでも無く味噌でサバを煮て作る料理です。そして煮る際に一緒に生姜も煮込むのもおなじみの調理方法として知られます。生姜を共に煮込む理由としては以下の通りです。ショウガを入れる理由１：臭みけしサバの味噌煮にショウガを入れるのは、ショウガにはサバの臭みを消してくれる効果があるからです。ショウガに含まれている辛味成分 （ジンゲロン、ショーガオール） が、サバの臭みを抑えて美味しさを引き...

ご家庭でサバの味噌煮でとろみがつかないという失敗例はよく耳にします。原因はなぜそもそもサバの味噌煮にとろみがつくのかということを考えればわかります。味噌や砂糖、みりん等の調味料が煮詰まることサバに含まれるゼラチン質等が水分中に溶け出すこと主にこの2点をもってとろみは生まれています。なので→みりん等調味料の分量が間違っていたり→煮時間が足りなかったり→水分が多すぎたりした場合とろみがつかないことがあ...

サバの味噌煮はサバを味噌で煮る料理ですが、煮崩れを起こしてしまうという失敗例が多いです。今回はサバの味噌煮で煮崩れを防ぐ方法をご紹介したいと思います。煮崩れを防ぐ方法１：大きい鍋で煮るまず大きな鍋で煮ることが重要です。小さな鍋でサバ同士が接触してしまうと煮崩れしやすくなります。サバとサバの間に数センチ程度のスペースの余裕は設けるようにしてください。煮崩れを防ぐ方法２：落し蓋を使う落し蓋は、煮汁を巡...

サバの味噌煮の失敗例によくある「身がパサパサ」の原因と解決策をご紹介します。パサパサにならないためにパサパサになってしまう一番の原因は「煮すぎてしまう」ことにあります。サバは寄生虫被害も少なくないので、つい入念に火を通そうとして煮すぎてしまうことがあるようです。しかし煮すぎると身から水分が抜けてパサパサになってしまうので注意しましょう。しっとりとしたサバの味噌煮にするには、落としぶたをして、中火以...

サバの味噌煮といえばあの甘辛いタレが食欲をそそりますが、あの甘みには大抵の場合砂糖を使っています。しかし糖分の摂取を控えたかったり、砂糖がなかったりした場合、砂糖なしでもサバ味噌を作りたい場合もあるでしょう。その場合、代用というより元々材料として使われるみりんを多めに入れて煮詰めるといいと思います。みりんを使用するメリットみりんというのは低ＧＩであることで知られます。ＧＩというのはその食品が体内で...

サバの定番の調理方法と言えば味噌煮ですよね。サバの味噌煮の甘辛いタレでご飯がすすみます。しかし家庭で作るとなると意外と失敗が多い調理法でもあります。そこで今回は、サバの味噌煮を美味しく作るコツをご紹介します。切り込みを入れるサバの味噌煮は味噌、みりん、砂糖などで作った甘辛タレでサバを煮込むわけですが、サバの切り身には皮目に切り込みを入れておきましょう。こうすることにより中身にタレの味が染みこみやす...

サバの味噌煮ってあの甘辛い煮汁が味わいたくて食べているようなところもありますよね。あれだけでもご飯何杯もいけるほど美味しいものです。しかしその煮汁がたくさん余ってしまってもったいないと思ったことはありませんか？サバの味噌煮の煮汁には、サバのうま味がたっぷり含まれているため、捨てるのはもったいないです。そこで今回は、サバの味噌煮の煮汁を再利用する方法をご紹介します。煮汁の再利用１：焼きうどん残り汁を...

サバの味噌煮というと味噌でじっくり煮込むというイメージがありますが、味噌は煮立たせてはいけないと言われています。味噌は高温になると香りが飛んでしまう上に、うまみ成分が煮汁に溶け出さなくなってしまう為です。お味噌汁の味噌も具を煮込んでから最後に入れるのもそれが理由です。味噌の入れ方サバの味噌煮の場合、最初の段階で味噌ダレをサバに染みこませる工程も必要なので、前半と後半に分けて入れます。まず最初は、味...

煮汁の出来は美味しい鯖の味噌煮の要ですが、うっかり焦がしてしまって大失敗してしまったなんてことはありませんか？一見簡単なサバの味噌煮も作ってみると案外難しいものです。サバを鍋に入れるタイミングと火加減サバを鍋に入れるタイミングは、鍋に水を張って沸騰させてからサバを入れるのが正解です。沸騰させてから入れることで、サバの臭みが煮汁に出るのを防ぎ、うまみを閉じ込めることもできます。そして調味料とサバを入...

よくあるパターンとしてはサバの下処理をしていなかったり、やり方が不十分な場合があります。考えられる原因と解決法を挙げていきます。原因１：霜降りを行っていない基本的なものとしては霜降りでしょうか。魚の苦みや雑味を抑える為に切り身を湯通しする作業です。魚の旨味を閉じ込める役割もあります。霜降りの方法まずは霜降り用の90度ほどの沸騰したお湯と氷水を用意します。穴あきのお玉などにサバを乗せ、お湯に1～2秒...

旬のサバは脂が乗って大変美味しいですよね。サバそのもの旨味を存分に味わうなら、やはりシンプルに塩焼きが一番だと思います。ただシンプルだからこそ、下処理が仕上がりを大きく左右しますので、最低限のポイントは抑えておきましょう。塩を振って時間を置くサバは臭味が強めの魚なので、最初に塩を振って30分ほど置いておきましょう。浸透圧によって余分な水分と一緒に、生臭みも排出するので、焼いた後に生臭さが残ることも...

サバの塩焼きは塩加減が濃すぎても薄すぎても美味しくありません。好みにもよりますが、サバの重さの2％を目安にしてください。100グラムのサバに対して塩は2グラムです。また切り身に塩を振る際に、高い位置から振りかけることで、まんべんなく塩を振ることができます。塩の役割塩にはサバのたんぱく質を変化させる作用があります。単なる塩は味付けだけでなく、身に弾力を与えたり、旨味を引き出す効果もあるのです。また塩...

鯖の竜田揚げはサバを醤油ベースのタレにつけ、片栗粉をまぶして揚げた料理です。高温で揚げることで魚特有の臭味もなくなり、肉のようなジューシーさが出ますので、魚苦手な人でも食べやすい料理です。鯖の竜田揚げに骨抜きはする？サバの塩焼きや味噌煮であれば、骨がついたまま調理し、骨を取り除きながら食べるのが一般的です。もしも竜田揚げを、唐揚げのように一口大に切って揚げたものを食べてもらう形にする場合、骨がある...

サバの味噌煮を作りたいけど、近場の売り場には塩サバしか売っていない…。旬の時期を外れている場合、こういうことは結構あります。塩サバでサバの味噌煮は作れなくもないですが、何も手を付けずにそのまま作ると、かなり塩辛くなってしまい食べれたものではありません。解決策それでもどうしてもという場合は、せめて塩抜きするようにしましょう。1.5%程度の食塩水に、1～2時間ほど漬けておくとかなり塩分は抜けます。食塩...

塩サバは自分好みの塩加減にしたかったり、竜田揚げや味噌煮など、塩焼き以外の調理法をしたい場合は、塩抜きをして元の濃度を薄める必要があります。塩抜きに使うのは食塩水1.5%程度の食塩水に、1～2時間ほど漬けておきましょう。真水ではなく食塩水を使うようにしてください。これは浸透圧を利用する為です。浸透圧とはざっくり言えば、濃度の薄いものが濃度の濃い方に移動する性質のこと。真水を使うと塩分濃度の薄い真水...

締めサバとは、サバを砂糖・塩等加えた酢で締めたサバ料理です。酢の作用によってサバの身が締まるため「締めサバ」と呼ばれています。酢で締める理由サバは、「鯖の生き腐れ」といわれるほど、鮮度が落ちやすい魚です。生きているように新鮮に見えても、すでに腐り始めている、という意味です。サバを含めた、サンマやイワシ、アジ等の青魚は、自身が持つ消化酵素が他の魚より強く、腐りやすい傾向にあるのです。酢で腐敗を抑止す...

サバは鮮度が落ちやすいので買ってきたらすぐに冷蔵庫保存しましょう。もしも当日、遅くとも翌日に食べる予定がないのなら、冷凍保存しておきましょう。冷凍保存方法パックからだしてキッチンペーパーなどで水分を奇麗にふき取ります。ドリップ等の水気がある状態で保存すると臭いが強くなります。奇麗に水分をふき取ったらラップで切り身をくるみます。ラップで密閉することにより、乾燥を防いでくれます。バットなど、金属の容器...

鯖缶は、調理された食材を金属製の容器（缶）に詰めて調味液を注入し、中の空気を除いて密封した後、加圧加熱殺菌と呼ばれる方法で殺菌し、冷却して出来上がります。殺菌・密封されているため常温でも長期保存できるのが缶詰の良いところです。しかしどんなところで保存しても良いということではありません。直射日光のあたる場所や暖房器具のそばなど、温度の高い所は避けてください。品質低下を招きます。保存場所として適してい...

サバを味噌煮や塩焼きを作ったものの、食べきれずに残ってしまった場合、密閉性の高い容器やビニール袋などに入れ、できるだけ空気に触れない状態にして冷蔵庫保存してください。加熱調理済みの食べ物なので生の状態よりは日持ちしますが、2～3日以内には食べきるようにしてください。2～3日以内に食べきれない場合は、冷凍保存するようにしましょう。冷凍保存する場合農林水産省が公表している資料『魚介類の扱いかた』による...

作りすぎたサバの味噌煮を数日中には食べられない場合は、冷凍保存するようにしてください。農林水産省の指導では冷凍した魚全般は１か月を目安に食べ切るようにとのこと。冷凍したサバの味噌煮についても１か月以内には食べたほうがいいでしょう。あまり長く放置していると、冷凍による乾燥や油脂の酸化によって、サバの風味・食感が落ちたりや変色したりします。（いわゆる「冷凍焼け」）。サバは多くの脂質を含んでいるため、冷...

冷凍サバを解凍する方法は色々とありますが、急ぎの場合は電子レンジが便利です。ただし電子レンジで急速解凍すると、・解凍ムラが出来る。・ドリップが多く出て味が落ちる。などのデメリットがあります。それでも電子レンジで解凍する場合は、低めのワット数で解凍するようにし、途中でひっくり返したり、向きを変えたりして解凍ムラが出ないようにしましょう。時間がある場合は自然解凍で時間があるときは、冷蔵庫での自然解凍を...

冷凍保存していたサバを取り出して見ると、見た目が黄色っぽく変色していたなどといった経験があるかもしれません。これは別に腐ったとかではなく、単純に冷凍焼けの可能性が高いです。冷凍焼けとは冷凍焼けとは、食材を長い間冷凍室で保存したときに、乾燥や油脂の酸化によって、風味や食感が悪くなったり、身が黄色くなるなどの変色を起こしたりする現象です。食べても健康には影響ありませんが、食材本来の美味しさは損なわれて...

サバは鮮度が落ちやすいので、すぐに食べるつもりがない場合、すぐにでも冷凍保存する必要があります。そして冷凍保存の期限なのですが、生の状態なら1週間程度が限度でしょう。加熱調理済みのサバならば一ヶ月程度は持つでしょう。ただ生の状態でも、酢締、塩漬け、味噌漬けなどにすることで保存性を高め、保存期限を延ばすことができます。殺菌作用のある酢や塩を使うのがみそです。