締めサバとは何？サバを酢で締める理由

締めサバとは、サバを砂糖・塩等加えた酢で締めたサバ料理です。

 

酢の作用によってサバの身が締まるため「締めサバ」と呼ばれています。

 

 

酢で締める理由

サバは、「鯖の生き腐れ」といわれるほど、鮮度が落ちやすい魚です。

 

生きているように新鮮に見えても、すでに腐り始めている、という意味です。

 

サバを含めた、サンマやイワシ、アジ等の青魚は、自身が持つ消化酵素が他の魚より強く、腐りやすい傾向にあるのです。

 

酢で腐敗を抑止する

ですが、酢で締めることによって、酢の殺菌効果により腐敗（雑菌の繁殖）を防ぐことができます。

 

サバは冷凍庫など存在しない大昔から食べられてきましたが、昔は酢じめにするなどして保存性を高めていたのです。