魚介類の下ごしらえ記事一覧
普段切り身しか買わない場合、知人から魚を一匹丸々もらった時、釣った魚を食べようと思った時など、結構困惑するものです。さばき方を知らないとどう手を付けたらいいかわかりません。今回はそんな時の為に役立つ魚のさばき方をアジを例に紹介したいと思います。必要なもの魚をさばくのに必要なのは、包丁とまな板、そしてキッチンタオルやキッチンペーパー（新聞紙でも良い）、そしてボウルがあると便利です。魚をさばく流れ（ア...
「締める」とは、生きている魚を殺す処理のことを言います。この処理は、魚の鮮度を長く保つために行われ、魚の大きさによって締め方が異なります。ここでは、基本的な魚の締め方を、大きさ別に分けてご紹介します。小型魚の締め方イワシやアジ、サバなど小型の魚は、「氷締め」という方法を用います。氷締めは、魚を生きたまま氷水に浸けて絶命させる方法です。氷水に入れると小型魚はすぐに絶命します。氷水は、海水と、塩水で作...
釣った魚は即座に締めて血抜きすることで、魚の鮮度を保ち、美味しく食べられることで知られています。神経締めと血抜き、どちらも活け締めですが、どのような違いがあるのか、それぞれの処理法を交えながらご紹介していきます。魚の神経締めとは魚は死んだあと数時間で硬直が始まり、その後腐敗していきます。神経締めとは、延髄や中枢神経を破壊することで、硬直までの時間を遅らせ鮮度を保つ方法です。やり方背骨の上にある脊髄...
釣った魚を美味しく食べるためには、釣った魚にストレスを与えずに即座に締めることで鮮度を保つ必要があります。代表的なのは血抜きによる活き締めです。今回はなぜそのような血抜きが必要なのか、その理由について詳しく解説していきます。血抜きの特徴締め方には様々な方法がありますが、一般的には小魚向けの氷締めと中型～大型魚向けの血抜きや神経抜きです。氷締めは氷水に小魚を浸すだけで鮮度を保つのに対し、血抜きによる...
魚嫌いの人に理由を聞くと、「骨が嫌だから」という人が多いと感じます。ただ最近は骨が取ってあるもの、すなわり骨抜き処理済みのものが多く売られており、前述の理由で魚嫌いの人でも召し上がりやすくなりました。今回はその骨抜きという下処理について詳しく解説していきたいと思います。骨抜きとはどんな処理？内臓を覆うように伸びている骨を、腹骨と言います。その付け根から、両側の身に向かって伸びている骨を小骨、または...
魚の皮引きを見よう見真似で試してみたはいいけれど、皮が破れてしまったり、皮に身がたくさんついてしまったりと失敗した経験のある人は多いはずです。最初から成功する人は稀ですが、方法やコツを事前に知っておくことで成功までの道のりがぐんと近くなります。魚の皮引きの方法魚の表面は、鱗、表皮、真皮、皮下組織の4層から成ります。魚の種類により、皮引きする層は異なりますが、一般的な魚は真皮まで引いて刺身などにしま...
魚のエラは血を多く含み、臭みや腐敗の原因になるので、多くは下処理の段階で取り除きます。エラ取りが出来れば、尾頭付きの焼き物や煮物、アラ煮など調理の幅が広がりますね。ここでは、処理をしていない状態で売られていることが多いアジで、エラの取り方をご紹介します。エラの取り方の手順１．エラ蓋を開くアジの背中をまな板に付けて、腹を上にします。腹ビレの付け根を指で下に押すと、エラ蓋が開きます。２．エラを切り離す...
魚の下処理をしたいけれど、ヒレが指に刺さって痛い思いをするのが嫌。そんな時は、最初にヒレを切り取ってしまいましょう。処理がスムーズに進むうえ、焼き物にした時に、胸ビレを焦がさずに済むメリットも。ヒレはハサミでも切れますが、ここでは包丁で取る方法をご紹介します。魚のヒレの種類魚には、全部で5つのヒレがあります。背中にある背ビレエラの隣にある胸ビレ腹の前方にある腹ビレ肛門のそばにある尻ビレしっぽである...
魚の下処理をする時、最初に行うのがうろこ取りです。面倒な作業ですが、うろこをしっかり取っておけば、美味しくてコラーゲンたっぷりの魚の皮を、残さず食べることもできます。ここでは、うろこを包丁で取る方法と、うろこを取るための様々な器具をご紹介します。うろこを包丁で取る方法魚のうろこを包丁で取る手順は以下の通りです。尾から頭の方向に、包丁でこそげ取っていきます。この時、包丁は魚体に対して垂直に立てます。...
魚のうろこを取るのは、意外と大変なものです。魚によっては、体中にびっしり付いていてなかなか取れず、時間がかかってしまいます。その上、あちこち飛び散って後片付けも面倒なことに！なぜ、うろこを取らなければならないのか？それには、こんな理由があるのです。ウロコを取るべき理由うろこには雑菌がいっぱい！うろこは、病原体や寄生虫から魚を守る役割を果たしています。そのため、うろこには雑菌などの有害物がたくさん付...
魚のうろこを取る時、一番嫌なのがうろこの飛び散りではないでしょうか。シンク周りのあちこちに飛び散ってしまい、掃除をするのが大変です。今回はそんな面倒な手間を解消するための方法を紹介します。うろこ取り器を使う。うろこ取り器の多くは、うろこの飛び散りを防ぐ工夫がされています。カバーが付いていたり、器具自体が飛び散りを防止する構造になっていたりします。千円以内で買える、お手頃な商品が多数あります。袋の中...
魚をさばくには技術や知識だけでなく、良い道具というのも必要になります。魚を捌く為の包丁は出刃包丁と言われますが、何を基準に選べば良いのでしょうか。出刃包丁とは出刃包丁は魚の首を切り落とし、三枚下ろしにすることを想定している作りになっています。以下で説明するように出刃包丁にはいくつか種類がありますが、他の包丁よりも、刃の幅が広く厚みがあり、少ない力で硬い骨を断ち切れるよう重みがあるのが特徴です。出刃...
魚の小骨を抜くには、基本的には地道に一本一本抜いていくしかありません。時間もかかり面倒で疲れる作業です。ただこの手間を少しでも省く為の道具がいろいろと販売されています。「魚の骨抜き」道具一覧１．毛抜き型毛抜きを大きくしたような道具です。千円あれば買える手頃なものが多く、刃先がまっすぐなものと、斜めになっているものがあります。良い骨抜きは、刃先を合わせた時に隙間ができず、バネが軽く効くように作られて...
釣り上げた魚は、死後数時間ほどで硬直し、熟成ののち腐敗が進みます。魚を美味しく保つためには、ストレスを与えず出来る限り早く締めることが重要になってきます。締めずに持ち帰ろうとすると魚が狭いクーラーボックスの中で暴れて傷ついてしまったり、ストレスで死んでしまい、腐敗が進行してしまう可能性もあります。締め方は魚の大きさにより異なるため、釣りに行くときにはそれぞれに応じた道具の準備をしておくと良いでしょ...
お店で刺身を買ってきたものの開けてみてビックリ！生臭いものを買ってしまった～っていうことありますよね…。焼いて食べるという荒技もありますが、刺身用の魚はやはり刺身で食べたいところ。どうすれば刺身の生臭さを消すことができるのでしょうか？今回は、刺身の生臭さを消す方法を紹介します。ぬめりを洗い落とす刺身の生臭さは、刺身の表面についているぬめりのせいでもあります。ですからその汁を流してしまいましょう。冷...
お店で新鮮だと思って買った魚が生臭かった…ということって結構ありますよね。ただがっかりして憂鬱になるのはまだ早いです。魚の臭みはちょっとした工夫で大幅に解消できるのです。今回は魚の臭み取りの方法を6つ紹介するので、魚を調理するときの参考にしてみてください。魚の臭み取りの方法塩をまぶす。魚の生臭さの原因の1つに「水分（に含まれるトリメチルアミンという成分）」があります。塩を魚にまぶすと浸透圧により、...
煮魚を食べたいので新鮮な魚を買ってきたはいいけど、調味料の一つである酒が足りなかったなんてことありますよね。ただ酒がなくても美味しい煮魚は作れます。今回は酒抜きで美味しい煮魚を作る方法を紹介します。酒の代用品は？料理酒がない場合は、日本酒や白ワインを使いましょう。それすらない場合はみりんでも代用可能です。酒には魚の臭みを取る役割もありますが、酒がない場合はスライスした生姜を入れて煮るようにしましょ...
煮魚を作るときの下ごしらえは少し面倒ですよね。ですが手を抜かず丁寧に行うことで、生臭さを無くし風味の良い美味しい煮魚に仕上がります。今回は煮魚を倍美味しくする下ごしらえの方法をご紹介します。煮魚を美味しくする下ごしらえ鱗をしっかり処理しよう煮魚で鱗が残っていると口触りが悪くなるんで手抜きは禁物です。鱗が残りやすい背ビレ、腹ビレの周りは特に確認し、お腹の中の汚れとともに丁寧に取り除くようにしましょう...
塩焼きは手軽で人気のある魚料理の一つです。しかし塩だけのシンプルな味付けであることから、魚の鮮度や丁寧な下処理が味を左右します。ここで手を抜くと生臭くなることもあるため注意が必要です。魚料理共通の下ごしらえ以下はどんな魚料理にも共通する下ごしらえです。新鮮な魚を入手したら、包丁の刃を魚の表面に当てて、尾から頭部に向かって鱗をそぎ落としていきます。次にエラと内臓の処理です。エラ蓋を持ち、背側と腹側の...
簡単に作れてなおかつ美味しい海鮮鍋ですが、魚介類の下ごしらえはしっかり行わないと生臭さがだし全体に移ってしまいます。手間は掛かりますが下ごしらえは手抜きをしないようにしましょう。魚の下ごしらえ（霜降り）の手順海鮮鍋に具材を放り込む前に、しっかり霜降りをしておくことが大切です。霜降りは熱湯により、臭みの原因である魚の血合いやぬめりを落とす工程で、これを行うのと行わないのとでは全然違います。方法として...
魚の下処理のひとつに「湯引き」という方法があります。魚を、表面の色が変わる程度に熱湯に通し、その後すぐに冷水で冷やす処理法です。主に、刺身や煮つけ、鍋などを作る時に行われます。少し面倒な工程ですが、これをやるのはしっかりとした理由と効果がある為です。湯引きが必要な理由魚の湯引きが必要な理由としては以下のものが挙げられます。魚の臭みを取る魚特有の臭みは、内臓や血合い、脂、ぬめりが原因です。熱湯を使う...
