魚の「血抜き」と「神経締め」の違い
釣った魚は即座に締めて血抜きすることで、魚の鮮度を保ち、美味しく食べられることで知られています。神経締めと血抜き、どちらも活け締めですが、どのような違いがあるのか、それぞれの処理法を交えながらご紹介していきます。
魚の神経締めとは
魚は死んだあと数時間で硬直が始まり、その後腐敗していきます。神経締めとは、延髄や中枢神経を破壊することで、硬直までの時間を遅らせ鮮度を保つ方法です。
やり方
背骨の上にある脊髄神経をワイヤーやピックで打ち込み破壊します。
魚の血抜きとは
魚の血を抜くことで、体内の雑菌の繁殖を防ぎ、鮮度を長持ちさせる方法が血抜きによる活け締めです。また、血液が体内に回らないことで筋肉の有酸素分解を抑える利点もあります。
やり方
エラ蓋を上げて胴体とつなぐ部分に包丁を入れ背骨を絶ち、水の入ったバケツに入れ放血させることで血抜きをします。
使い分けは？
血抜きによる活け締めは非常に一般的ですが、神経締めはピックやワイヤーを打ち込む脊髄部分が初心者には分からないことも多く、行わない人も多いようです。一方で、血抜きは鮮度を長持ちさせるだけでなく、生臭さをとる効果があることから、神経締めをする場合は血抜きを同時に行います。
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