魚を捌く「出刃包丁」の選び方
魚をさばくには技術や知識だけでなく、良い道具というのも必要になります。魚を捌く為の包丁は出刃包丁と言われますが、何を基準に選べば良いのでしょうか。
出刃包丁とは
出刃包丁は魚の首を切り落とし、三枚下ろしにすることを想定している作りになっています。
以下で説明するように出刃包丁にはいくつか種類がありますが、他の包丁よりも、刃の幅が広く厚みがあり、少ない力で硬い骨を断ち切れるよう重みがあるのが特徴です。
出刃包丁の種類
出刃包丁は大きく分けて、本出刃包丁、中出刃包丁、小出刃包丁、鯵切り包丁の4種類があります。
4種それぞれ歯の厚さや刃渡りが異なりますが、さばく魚の大きさや身質に合わせて使い分けます。
魚に合わない包丁を使うと、逆に使いづらくなってしまうので、使いこなすにはそれなりの知識と経験が必要です。
出刃包丁の素材
出刃包丁の素材としては、ステンレスと鋼（はがね）の2種類に大別することができます。
◆鋼製
鋼の出刃包丁の特徴は、とにかく切れ味が鋭く、頑丈にできている点です。錆びやすいという弱点もありますが、定期的にメンテナンスしていれば品質は保持できます。
◆ステンレス製
ステンレス製は比較的安価な素材で、錆びついたり汚れが付きにくいなど使い勝手が良い点がメリットです。普段の料理で多様するならステンレスの出刃包丁が良いかもしれませんね。
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