魚の湯引きが必要な理由と効果

魚の下処理のひとつに「湯引き」という方法があります。魚を、表面の色が変わる程度に熱湯に通し、その後すぐに冷水で冷やす処理法です。主に、刺身や煮つけ、鍋などを作る時に行われます。少し面倒な工程ですが、これをやるのはしっかりとした理由と効果がある為です。

 

 

湯引きが必要な理由

魚の湯引きが必要な理由としては以下のものが挙げられます。

 

魚の臭みを取る

魚特有の臭みは、内臓や血合い、脂、ぬめりが原因です。熱湯を使うことで余分な脂やぬめりが取れ、血合いが固まります。固まった血合いは、冷水につけると身が締まって取りやすくなります。

 

魚の皮を柔らかくする

皮をつけたままで刺身にする時に、湯引きします。主にタイやハモ、コイなどの皮の硬い魚を調理する時に行われます。皮に多く含まれているコラーゲンが、熱を入れることでゼリー状になり、皮が柔らかくなるのです。

 

魚の表面を殺菌する

魚の外皮やエラ、内臓には、腸炎ビブリオという細菌が付着していることが多く、これを摂取してしまうと食中毒のリスクがあります。この菌は60℃の湯に30秒つけると死滅するので、刺身として食べる時に湯引きするのは、食中毒対策として非常に有効です。

 

湯引きによる効果

湯引きには、魚の旨みを引きだして美味しくする効果があります。

 

「ためしてガッテン」で放送された情報によると、魚の旨み成分「イノシン酸」は、湯引きすることで一気に15倍も増えるのだそうです。

 

イノシン酸は、魚が死んで身が硬くなると、36時間かけて徐々に増えていきます。湯引きして皮と身が収縮する時もまた、同じようにイノシン酸が増える現象が起こります。

 

つまり湯引きによって、鮮度の良いうちに旨みを引き出すことができるということです。