魚のエラの取り方

魚のエラは血を多く含み、臭みや腐敗の原因になるので、多くは下処理の段階で取り除きます。エラ取りが出来れば、尾頭付きの焼き物や煮物、アラ煮など調理の幅が広がりますね。ここでは、処理をしていない状態で売られていることが多いアジで、エラの取り方をご紹介します。

 

 

エラの取り方の手順

１．エラ蓋を開く

1. アジの背中をまな板に付けて、腹を上にします。
2. 腹ビレの付け根を指で下に押すと、エラ蓋が開きます。

 

２．エラを切り離す

1. エラ蓋を広げると、中に赤い色をしたエラが見えます。
2. エラの半月状の曲線に沿って包丁を入れていきます。あご側から始めます。
3. 胸ビレ側に包丁を進め、曲線部分を魚体から切り離していきます。

 

３．エラを取り出す

1. エラはまだ魚体につながっていますが、この状態から引きちぎって取り出します。
2. 腹を上にしたまま、包丁の先をエラの真ん中に差し込み、押さえ付けます。
3. 包丁は動かさないようにして、魚体を時計回り（頭を右に置いた場合）に動かしていきます。
4. 包丁に引っ掛かったエラがちぎれ始め、外に出てきます。
5. 外に出ているエラを、包丁でまな板に押さえ付けます。
6. 魚体を、エラから離す方向に動かして、エラをちぎり取ります。

 

その他の方法

• 包丁で切れ目を入れずに、ちぎり出す方法。アジの身は柔らかいので可能です。
• エラの曲線に切れ目を入れた後、前後の付け根部分も切る方法。取り出すのが簡単です。