うなぎの蒲焼の焼き方(関東風)

うなぎの蒲焼の焼き方(関東風)

うなぎの蒲焼きはうなぎ料理の基本中の基本です。

 

しかし「串打ち3年・裂き8年・焼き一生」と言われるほど奥が深い料理でもあります。

 

今回は一生修行が必要ともいわれるうなぎの蒲焼きの焼き方について、紹介したいと思います。

 

※ちなみにうなぎの焼き方には関東風と関西風がありますが、ここでは関東風の焼き方をベースに説明しています。【関連記事:関東と関西のうなぎの焼き方の違い

 

蒲焼きの焼き方(関東風)

まずうなぎの蒲焼きを作る為の基本的な流れは以下の通りです。

 

蒲焼き作りの流れ

  1. 裂き…うなぎを捌きます。関東風では背開きにします。
  2. 串うち…短冊に切った鰻を串に打っていきます。
  3. 素焼き…下地の焼きで皮側から焼くときれいに仕上がります。
  4. 蒸し…身をふっくら柔らかくさせ、余計な脂を落とします。
  5. 本焼き…白焼きと言ってタレなしで両面を炙ります、白焼きの場合はここで終了。
  6. 本焼き2…更にタレはここからが勝負、最低でも三回はタレを浸して焼き上げます。

 

上記を見て頂ければわかるように、焼きの工程には、蒸す前の素焼きと蒸した後の本焼きがあります。

 

最初の素焼きは強火で15分程度です。

 

素焼きの後に、蒸す工程が入るのがは関東風の特徴ですが、蒸すことで余計な脂を落とし、味をさっぱりさせる効果があります。

 

逆に蒸す工程がない関西風は、脂が多くてジューシーな味わいになります。

 

脂っこいのが好きか嫌いかで、関東風と関西風の好みが分かれるのではないでしょうか。


ホーム