魚介類の下ごしらえ

魚介類の下ごしらえ

魚介類の下ごしらえ記事一覧

魚のさばき方

普段切り身しか買わない場合、知人から魚を一匹丸々もらった時、釣った魚を食べようと思った時など、結構困惑するものです。さばき方を知らないとどう手を付けたらいいかわかりません。今回はそんな時の為に役立つ魚のさばき方をアジを例に紹介したいと思います。必要なもの魚をさばくのに必要なのは、包丁とまな板、そして...

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魚の締め方の基本

「締める」とは、生きている魚を殺す処理のことを言います。この処理は、魚の鮮度を長く保つために行われ、魚の大きさによって締め方が異なります。ここでは、基本的な魚の締め方を、大きさ別に分けてご紹介します。小型魚の締め方イワシやアジ、サバなど小型の魚は、「氷締め」という方法を用います。氷締めは、魚を生きた...

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魚の「血抜き」と「締め」の違いって何?

釣った魚は即座に締めて血抜きすることで、魚の鮮度を保ち、美味しく食べられることで知られています。神経締めと血抜き、どちらも活け締めですが、どのような違いがあるのか、それぞれの処理法を交えながらご紹介していきます。魚の神経締めとは魚は死んだあと数時間で硬直が始まり、その後腐敗していきます。神経締めとは...

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魚の血抜きの方法:血抜きが必要な理由は?

釣った魚を美味しく食べるためには、釣った魚にストレスを与えずに即座に締めることで鮮度を保つ必要があります。代表的なのは血抜きによる活き締めです。今回はなぜそのような血抜きが必要なのか、その理由について詳しく解説していきます。血抜きの特徴締め方には様々な方法がありますが、一般的には小魚向けの氷締めと中...

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魚の骨抜きとは:その方法とコツについて

魚嫌いの人に理由を聞くと、「骨が嫌だから」という人が多いと感じます。ただ最近は骨が取ってあるもの、すなわり骨抜き処理済みのものが多く売られており、前述の理由で魚嫌いの人でも召し上がりやすくなりました。今回はその骨抜きという下処理について詳しく解説していきたいと思います。骨抜きとはどんな処理?内臓を覆...

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魚の皮引きの方法:失敗しない為のコツとは

魚の皮引きを見よう見真似で試してみたはいいけれど、皮が破れてしまったり、皮に身がたくさんついてしまったりと失敗した経験のある人は多いはずです。最初から成功する人は稀ですが、方法やコツを事前に知っておくことで成功までの道のりがぐんと近くなります。魚の皮引きの方法魚の表面は、鱗、表皮、真皮、皮下組織の4...

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魚のエラの取り方

魚のエラは血を多く含み、臭みや腐敗の原因になるので、多くは下処理の段階で取り除きます。エラ取りが出来れば、尾頭付きの焼き物や煮物、アラ煮など調理の幅が広がりますね。ここでは、処理をしていない状態で売られていることが多いアジで、エラの取り方をご紹介します。エラの取り方の手順1.エラ蓋を開くアジの背中を...

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包丁による魚のヒレの取り方

魚の下処理をしたいけれど、ヒレが指に刺さって痛い思いをするのが嫌。そんな時は、最初にヒレを切り取ってしまいましょう。処理がスムーズに進むうえ、焼き物にした時に、胸ビレを焦がさずに済むメリットも。ヒレはハサミでも切れますが、ここでは包丁で取る方法をご紹介します。魚のヒレの種類魚には、全部で5つのヒレが...

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魚のうろこの取り方

魚の下処理をする時、最初に行うのがうろこ取りです。面倒な作業ですが、うろこをしっかり取っておけば、美味しくてコラーゲンたっぷりの魚の皮を、残さず食べることもできます。ここでは、うろこを包丁で取る方法と、うろこを取るための様々な器具をご紹介します。うろこを包丁で取る方法魚のうろこを包丁で取る手順は以下...

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魚のうろこ取りが必要な理由

魚のうろこを取るのは、意外と大変なものです。魚によっては、体中にびっしり付いていてなかなか取れず、時間がかかってしまいます。その上、あちこち飛び散って後片付けも面倒なことに!なぜ、うろこを取らなければならないのか?それには、こんな理由があるのです。ウロコを取るべき理由うろこには雑菌がいっぱい!うろこ...

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魚のうろこ取りでうろこが飛び散る!対処法は?

魚のうろこを取る時、一番嫌なのがうろこの飛び散りではないでしょうか。シンク周りのあちこちに飛び散ってしまい、掃除をするのが大変です。今回はそんな面倒な手間を解消するための方法を紹介します。うろこ取り器を使う。うろこ取り器の多くは、うろこの飛び散りを防ぐ工夫がされています。カバーが付いていたり、器具自...

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魚を捌く「出刃包丁」の選び方

魚をさばくには技術や知識だけでなく、良い道具というのも必要になります。魚を捌く為の包丁は出刃包丁と言われますが、何を基準に選べば良いのでしょうか。出刃包丁とは出刃包丁は魚の首を切り落とし、三枚下ろしにすることを想定している作りになっています。以下で説明するように出刃包丁にはいくつか種類がありますが、...

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魚の骨抜きに使う道具

魚の小骨を抜くには、基本的には地道に一本一本抜いていくしかありません。時間もかかり面倒で疲れる作業です。ただこの手間を少しでも省く為の道具がいろいろと販売されています。「魚の骨抜き」道具一覧1.毛抜き型毛抜きを大きくしたような道具です。千円あれば買える手頃なものが多く、刃先がまっすぐなものと、斜めに...

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魚の締め道具(ナイフ・ハサミ等)に関する豆知識

釣り上げた魚は、死後数時間ほどで硬直し、熟成ののち腐敗が進みます。魚を美味しく保つためには、ストレスを与えず出来る限り早く締めることが重要になってきます。締めずに持ち帰ろうとすると魚が狭いクーラーボックスの中で暴れて傷ついてしまったり、ストレスで死んでしまい、腐敗が進行してしまう可能性もあります。締...

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刺身の生臭さを消す方法

お店で刺身を買ってきたものの開けてみてビックリ!生臭いものを買ってしまった~っていうことありますよね…。焼いて食べるという荒技もありますが、刺身用の魚はやはり刺身で食べたいところ。どうすれば刺身の生臭さを消すことができるのでしょうか?今回は、刺身の生臭さを消す方法を紹介します。ぬめりを洗い落とす刺身...

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魚の臭み取りの様々な方法:塩・砂糖・酢・酒などを利用

お店で新鮮だと思って買った魚が生臭かった…ということって結構ありますよね。ただがっかりして憂鬱になるのはまだ早いです。魚の臭みはちょっとした工夫で大幅に解消できるのです。今回は魚の臭み取りの方法を6つ紹介するので、魚を調理するときの参考にしてみてください。魚の臭み取りの方法塩をまぶす。魚の生臭さの原...

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煮魚に使う酒がない場合:酒なしでも美味しくなる?

煮魚を食べたいので新鮮な魚を買ってきたはいいけど、調味料の一つである酒が足りなかったなんてことありますよね。ただ酒がなくても美味しい煮魚は作れます。今回は酒抜きで美味しい煮魚を作る方法を紹介します。酒の代用品は?料理酒がない場合は、日本酒や白ワインを使いましょう。それすらない場合はみりんでも代用可能...

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煮魚を倍美味しくする為の下ごしらえ

煮魚を作るときの下ごしらえは少し面倒ですよね。ですが手を抜かず丁寧に行うことで、生臭さを無くし風味の良い美味しい煮魚に仕上がります。今回は煮魚を倍美味しくする下ごしらえの方法をご紹介します。煮魚を美味しくする下ごしらえ鱗をしっかり処理しよう煮魚で鱗が残っていると口触りが悪くなるんで手抜きは禁物です。...

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魚の塩焼きに必要な下ごしらえ

塩焼きは手軽で人気のある魚料理の一つです。しかし塩だけのシンプルな味付けであることから、魚の鮮度や丁寧な下処理が味を左右します。ここで手を抜くと生臭くなることもあるため注意が必要です。魚料理共通の下ごしらえ以下はどんな魚料理にも共通する下ごしらえです。新鮮な魚を入手したら、包丁の刃を魚の表面に当てて...

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海鮮鍋の魚の臭みを取る下ごしらえ

簡単に作れてなおかつ美味しい海鮮鍋ですが、魚介類の下ごしらえはしっかり行わないと生臭さがだし全体に移ってしまいます。手間は掛かりますが下ごしらえは手抜きをしないようにしましょう。魚の下ごしらえ(霜降り)の手順海鮮鍋に具材を放り込む前に、しっかり霜降りをしておくことが大切です。霜降りは熱湯により、臭み...

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魚の湯引きが必要な理由と効果

魚の下処理のひとつに「湯引き」という方法があります。魚を、表面の色が変わる程度に熱湯に通し、その後すぐに冷水で冷やす処理法です。主に、刺身や煮つけ、鍋などを作る時に行われます。少し面倒な工程ですが、これをやるのはしっかりとした理由と効果がある為です。湯引きが必要な理由魚の湯引きが必要な理由としては以...

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