鰻(うなぎ)の調理・保存

鰻(うなぎ)の調理・保存

うなぎのさばき方、必要な下ごしらえ、美味しい焼き方、保存方法といった うなぎを美味しく調理するために役立つ情報をまとめています。

うなぎの捌き方は関東と関西で違う?

うなぎは古くから日本人に親しまれてきた食材ですが、皆さんに馴染み深い調理方法と言えば、やはり”蒲焼き”になるのではないでしょうか。捌いて身に串を打ち、甘辛いタレを付けて焼き上げる。想像するだけでよだれが出てきてしまいそうですが、この”捌き方”には、地方によって違いがあるという話をお聞きになったことは...

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うなぎを捌くのに資格は必要?

プロの料理人が、うなぎの目玉に釘を突き刺し、頭から尾に向かってスッーと包丁を通し、あっという間に開きにしてしまう様を、見たことがある人は多いのではないでしょうか。まさにプロの業といった印象を受けますが、あのようにうなぎを捌くには何か特別な資格が必要になるのでしょうか?それとも、資格などが無くても誰で...

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うなぎを捌くのに必要な道具

うなぎを捌くのに必要な道具を紹介していきましょう。まな板まずは長めのまな板を用意しましょう。無い場合は安定したテーブルの上に新聞紙やビニールをひいて場所を確保しましょう。目打ち目打ちする千枚通しやドライバー、アイスピックなど。死んでいる場合でも、ぬるぬるして固定しづらいので、安定させる為に必要になり...

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うなぎ専用の包丁(うなぎ裂き)ってどうちがうの?

プロがうなぎを捌く場合は、『うなぎ裂き』という、うなぎ専用の包丁を使います。うなぎ裂きの種類は多く、地域によって形や長さが違ってきます。さばき方で使い分ける包丁の種類【うなぎの捌き方は関東と関西で違う?】でも解説した通り、関東では背開き、関西では腹開きで捌くのが一般的です。そして関東では背開きに向い...

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うなぎの泥抜きは必要か?

泥抜きの必要性に関しては、賛否あります。後述しますが、どちらかというと必要ないという意見が多く、個人的には泥抜きするかどうかは気持ちの問題だと思います。例えば泥底に棲むうなぎを獲って食べる場合は、泥抜きしないと気持ち悪いと感じる人もいるかもしれません。泥抜きのやり方は色々ありますが、以下に例を示しま...

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うなぎのヌメリ取りは必要?その方法とは?

うなぎの体表面は強力な粘膜で覆われています。うなぎを掴むとヌルヌル手から逃げ出して捌こうにもてんやわんや、という図が頭をよぎりますが、あれは別に外敵から逃れる為に分泌されているものではありません。ぬめりの役割河(淡水)・海(海水)両方をを回遊するうなぎは、張性や塩分濃度など様々な水質に適応する必要が...

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うなぎの臭み消しの方法

せっかく買ったうなぎが泥臭い・かび臭いことがあります。ただでさえ高いのに・・・とかなーりがっかりしますよね。今回はこの臭みを消す方法を紹介したいと思います。うなぎの臭みの原因泥臭い原因は、水質や餌に原因があることが多いようです。国産のうなぎだと、泥臭いと感じるものにあたることはほとんどないのですが、...

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関東と関西のうなぎの焼き方の違い

関東と関西では「うなぎを背から開くか腹から開くか?」という違いがあります。関東は背開きが主流です。いわれは江戸時代、腹から切るのは「切腹」を思わせ縁起が悪い、背から開いてくれ、という武家のクレームからだったと言われています。関西は腹開きが定番です。関西では、「腹を割って話すこと」という意味が込められ...

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グリルによるうなぎの美味しい焼き方

うなぎをグリルで美味しく焼く方法を紹介します。グリルを使う場合以下の点を抑えて焼くようにしてください。初めから着いてるタレは落とす市販のうなぎには、最初からタレがかかっています。実はこれ、うなぎの色を美味しそうに見せるために余計な着色料が含まれており、純粋なタレより味が劣ります。またタレが付いたまま...

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トースターによるうなぎの温め方

うなぎの蒲焼を温めるときに、フライパンを使うのは少し面倒…洗い物も増えるし…と気が乗らない方もいるでしょう。そんな方におすすめなのがトースターを使って温める方法です。やり方はいたってシンプルで、以下の流れに従って貰えればOKです。トースターでうなぎを温める方法タレを洗い流しキッチンペーパーで水分をし...

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フライパンによるうなぎの温め方

スーパーのうなぎでも、ちょっとした工夫で料亭の味にも負けない美味しいうなぎになります。今回はフライパンを使ったうなぎの蒲焼きの温め方を紹介します。フライパンを使って美味しく温める方法蒸し焼きにすることが大事です。少々固めの市販のうなぎでも、ふっくら柔らかな食感に変貌します。うなぎの蒲焼きの温め方うな...

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電子レンジによるうなぎの温め方

スーパーで買ったうなぎの蒲焼きを、とにかく手っ取り早く温めたいなら、電子レンジを使うといいでしょう。しかし何もなしに、いきなり電子レンジで温めようとすると、水分が飛びうなぎが硬くなってしまうので注意してください。うなぎの蒲焼きはふっくら柔らかいのが理想ですので、電子レンジで加熱する前に一手間加えまし...

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うなぎの蒸し方:蒸し時間は何分?

関東風のうなぎの蒲焼き・白焼き作りの工程には、蒸しという工程があります。これは下焼きが済んだあとに、うなぎの身がふっくらさせ、余分な脂を落とす為に行います。この蒸しをしてから本焼きというのが関東風のセオリーです。蒸す必要性脂が少ない天然ものが主流だった昔は、脂を落とすという概念は薄かったかも知れませ...

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うなぎの蒲焼の焼き方(関東風)

うなぎの蒲焼きはうなぎ料理の基本中の基本です。しかし「串打ち3年・裂き8年・焼き一生」と言われるほど奥が深い料理でもあります。今回は一生修行が必要ともいわれるうなぎの蒲焼きの焼き方について、紹介したいと思います。※ちなみにうなぎの焼き方には関東風と関西風がありますが、ここでは関東風の焼き方をベースに...

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うなぎの白焼きの焼き方(関東風)

白いうなぎの長焼き、それを俗に白焼きと言いますこってりとしたタレの風味もうなぎの醍醐味ですが、おろし醤油やポン酢でさっぱりといただく白焼きも夏場の食卓には嬉しいものです。今回はそんなうなぎの白焼きの焼き方について解説したいと思います。白焼きの焼き方うなぎの白焼きを焼き上げるまでの工程は以下の通りです...

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うなぎのタレの作り方:簡単・時短!

うなぎの蒲焼があんなに美味しいのは、うなぎそのものは勿論のこと、あの濃厚な甘辛タレの貢献も多大なものでしょう。管理人はタレだけでご飯何杯でもいけてしまいます。実はあのタレ、どこの家庭の台所にもある調味料で簡単に作ることができます。美味しいタレの作り方濃口醤油40cc・みりん30cc・砂糖30g・酒1...

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肝吸いに使われるうなぎの内臓ってどこの部位?

うな重やうな丼の付け合わせとして、うなぎの肝吸いが提供されることも多いです。うなぎの肝吸いとは、うなぎの内臓を具にした吸い物のことですが、このうなぎの内臓というのはどこの部位のことなのでしょうか。肝とは肝臓のこと?冬の味覚あん肝や、中華料理定番のレバニラ炒めなどなど、食材として肝やレバー(liver...

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うなぎボーンの作り方

うなぎボーンは静岡県浜名湖発信のスナック。本来廃棄物となる魚の骨を、お菓子に昇華させています。お菓子なのに栄養豊富。おつまみや栄養補給におすすめです。うなぎボーンの材料うなぎボーンを作るには、当然のことながらうなぎの骨が必要です。うなぎの骨は、うなぎを捌いて取り出すか、魚屋で廃棄されるうなぎの骨を貰...

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うなぎの蒲焼きの正しい保存方法

お店で買ったうなぎの蒲焼きが食べきれずに余ってしまう、もしくは都合ですぐには食べられなくなったということもあるかと思います。このような場合どのように保存するのが正しいのでしょうか。一般的な保存方法まず食べきれずに余ったうなぎの保存についてです。当然ながら常温保存はNG。いくら加熱調理済みでも、常温下...

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うなぎの蒲焼きを冷凍保存する場合の注意点

食べきれずに余ってしまったうなぎの蒲焼き。すぐに食べる予定がないのなら冷凍保存してしまいましょう。冷凍やけを防止する農林水産省が公表している資料『冷蔵庫のかしこい使いかた』には、食品の「冷凍焼け」の防止を促す記述があります。冷凍焼けとは、長い間冷蔵庫の冷凍室で食材を保存したときに、乾燥や油脂の酸化に...

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冷凍うなぎの蒲焼きの解凍方法

うなぎの蒲焼きを冷凍保存する方法については【うなぎの蒲焼きを冷凍保存する場合の注意点】で解説しました。ここでは、冷凍したうなぎの蒲焼きの解凍方法をご紹介します。電子レンジを使う方法電子レンジで解凍する場合には、酒を振りかけ、ラップをしてから温めるようにしてください。こうすることで水分が余計に飛ぶこと...

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