関東と関西のうなぎの焼き方の違い

関東と関西では「うなぎを背から開くか腹から開くか？」という違いがあります。

 

関東は背開きが主流です。いわれは江戸時代、腹から切るのは「切腹」を思わせ縁起が悪い、背から開いてくれ、という武家のクレームからだったと言われています。

 

関西は腹開きが定番です。関西では、「腹を割って話すこと」という意味が込められ、腹開きになったと言われています。

 

 

皮から焼くか身から焼くか

こだわりの違いで大きいのは、皮側から火にかけるか？身側から火にかけるか？という点です。

 

関西では身側から焼くほうが多いようですが、関東では身が丸まらないということで、皮側から焼く方が主流です。

 

蒸しの過程が入るのが関東風

関東では、軽く下焼きした後に、セイロに入れて蒸しの工程を入れます。

 

本焼きで何度も返しながら火にかけた後でも、蒸すことで身が硬くならずふっくらとした食感になるのです。

 

また余計な脂を程よく落として、味わいあっさりに仕上げる効果もあります。

 

反対に関西では、こってりとしたジューシーさが良しとされているので、蒸しの工程は入りません。