うなぎのヌメリ取りは必要?その方法とは?

うなぎのヌメリ取りは必要?その方法とは?

うなぎの体表面は強力な粘膜で覆われています。

 

うなぎを掴むとヌルヌル手から逃げ出して捌こうにもてんやわんや、という図が頭をよぎりますが、あれは別に外敵から逃れる為に分泌されているものではありません。

 

ぬめりの役割

河(淡水)・海(海水)両方をを回遊するうなぎは、張性や塩分濃度など様々な水質に適応する必要があります。

 

あのぬめりはその水質の変化から体を保護する役割を担っているのです。

 

もしも水が干上がって体が露出してしまった場合でも、しばらく耐えしのげるほど、強力な保護機能をもっています。

 

ぬめりと毒

うなぎのぬめりの中には微毒が含まれていますので、傷口のある手で触ったり、目に入ったりすることには注意しなければいけません。

 

しかしこの毒は加熱で分解される蛋白性の微毒なので、加熱してしまえば無毒化されます。

 

なので蒲焼きや天ぷらなど加熱調理する場合は、安全性の観点からは、絶対にしなければいけないということもありません。

 

ぬめりは取らないと臭いが残る

しかしやはり下ごしらえとして、ぬめりは取るようにしてください。ぬめりを残したまま調理してしまうと臭みが残り、味が落ちてしまいます。

 

ぬめり取りの手順

  1. うなぎを捌いたら、熱湯に10秒程さっと湯通し、すぐに氷水の中に入れます。
  2. 表面が冷えたら取り出して、蛋白成分が凝固して白くなった部分を包丁でこそげ落としてください。
  3. 最後に流水で洗い落とせば完了です。

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