ウニが苦い…原因は？

美味しいウニ、というと爽やかな潮の香り、しつこくないクリーミーさ、そして濃厚なチーズのような旨味が特徴です。

 

そういった美味しさを求めて新鮮なウニを購入したのに、「苦み」がキツい、ということがあります。

 

せっかく、購入したウニなのに、何故苦いのか。今回、ここではウニの苦みの原因についてを解説していきましょう。

 

 

ミョウバンという原因と自然環境

添加物「ミョウバン」によって苦みがもたらされる、という話は有名です。

 

形成目的のために使用されている添加物ですが、その程度によっても味わいが変わり、価格に反映されているので注視しておきましょう。

 

一方、もともと自然環境によって苦みが出るものも存在します。

 

北海道などでは、キタムラサキウニ、エゾバフンウニは大変高級なウニとして人気です。

 

バフンウニ、というウニがいますが、北海道も生息地としていながらもここで穫れたものは大変苦い、ということで問題とあんっています。

 

イヌガゼなどと呼ばれており、地元でも非常に頭を抱えていた、という過去があるようです。

 

苦みはアミノ酸が原因

さまざな調査の結果、この苦みの原因を調査した結果雌だけに苦みがあることが発見されました。

 

そして、さらに研究を続けたことにより発覚したのが、新規の含硫アミノ酸であることがわかったのです。

 

硫酸マグネシウムなど、そういった苦みの味わいに類似していることから、大変苦みの強い味とされていたのです。

 

ただし、これらの対策は研究中であり、今後も研究は続けられていくでしょう。

 

また、ミョウバン漬けのみではなく、鮮度が下がることでも、苦みを感じることがあるので注意が必要です。