アナゴのさばき方:目打ちなし!

アナゴのさばき方:目打ちなし!

アナゴをさばく際に厄介なのが、あの体表面のヌルヌルですね。

 

まな板の上に手で固定してさばこうとしても、ヌルヌルと手をぬけて、あれよあれよと逃げてしまいます。

 

死んでいる場合でも、しっかり固定しなければ非常に捌きにくいです。

 

そこで必要なのが、目に打ち付けてまな板に固定する「目打ち」なのですが、ない場合もあるでしょう。

 

その場合は、とにかくヌルヌルを取ることを優先してください。使うものは「塩」と「熱湯」です。

 

  1. アナゴに熱湯をかけ、ぬめりの原因となっているタンパク質を変質させる。
  2. ぬめりが白く固まり、取りやすくなるので包丁の刃の裏側などを使い、それを取り除く
  3. ぬめりが取れたら塩揉みし、その後流水で塩を洗い流す。

 

この流れでヌルヌルをほとんど除去することができます。

 

ヌルヌルが取れれば、あとは普通に手でまな板の上に固定できるので、以下の流れで捌いていきましょう。

 

アナゴのさばき方

アナゴは背中から開いていきます。包丁がなければカッターナイフでも代用できます。

 

  1. 頭の後ろから背骨に沿わせて切っていきます。切る際にはアナゴの腹にまで刃が到達しないように注意してください。
  2. ちょうど半分に開いたところでアナゴの内臓を取り除きます。
  3. 背骨を取って、ヒレを取り除けば最後に頭を落として完成です。

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