鰻（うなぎ）の調理・保存

同じうなぎでも、関東と関西ではその文化的背景から調理方法に違いがあります。そのひとつが捌き方です。関東では、うなぎは伝統的に”背開き”にするものとされてきました。一方、関西では、”腹開き”にするものとされています。このような違いがある理由としては、諸説ありますが、文化的な背景に起因しているという説、伝統的な調理方法の違いから来ているという説が知られています。違いの理由１：文化的な背景から関東と関西...

プロの料理人が、うなぎの目玉に釘を突き刺し、頭から尾に向かってスッーと包丁を通し、あっという間に開きにしてしまう様を、見たことがある人は多いのではないでしょうか。まさにプロの業といった印象を受けますが、あのようにうなぎを捌くには何か特別な資格が必要になるのでしょうか？それとも、資格などが無くても誰でも捌いてよいものなのでしょうか？うなぎを捌くのに資格はいらない結論からいえば、うなぎを捌くために、特...

うなぎを捌くのに必要な道具を紹介していきましょう。まな板まずは長めのまな板を用意しましょう。無い場合は安定したテーブルの上に新聞紙やビニールをひいて場所を確保しましょう。目打ち目打ちする千枚通しやドライバー、アイスピックなど。死んでいる場合でも、ぬるぬるして固定しづらいので、安定させる為に必要になります。生魚の場合は30分ほど冷蔵庫のチルドルームに入れておけば仮死状態になるので作業しやすくなります...

プロがうなぎを捌く場合は、『うなぎ裂き』という、うなぎ専用の包丁を使います。うなぎ裂きの種類は多く、地域によって形や長さが違ってきます。さばき方で使い分ける包丁の種類【うなぎの捌き方は関東と関西で違う？】でも解説した通り、関東では背開き、関西では腹開きで捌くのが一般的です。そして関東では背開きに向いた尖った刃の包丁を使い、関西では腹開きに向いた丸い刃の包丁を使うのが一般的です。地域による包丁（うな...

泥抜きの必要性に関しては、賛否あります。後述しますが、どちらかというと必要ないという意見が多く、個人的には泥抜きするかどうかは気持ちの問題だと思います。例えば泥底に棲むうなぎを獲って食べる場合は、泥抜きしないと気持ち悪いと感じる人もいるかもしれません。泥抜きのやり方は色々ありますが、一般的なのは以下の流れになります。うなぎの泥抜き方法生きたままのうなぎを水の入ったクーラーボックスやケースに入れる。...

うなぎの体表面は強力な粘膜で覆われています。うなぎを掴むとヌルヌル手から逃げ出して捌こうにもてんやわんや、という図が頭をよぎりますが、あれは別に外敵から逃れる為に分泌されているものではありません。ぬめりの役割河（淡水）・海（海水）両方をを回遊するうなぎは、張性や塩分濃度など様々な水質に適応する必要があります。あのぬめりはその水質の変化から体を保護する役割を担っているのです。もしも水が干上がって体が...

せっかく買ったうなぎが泥臭い・かび臭いことがあります。ただでさえ高いのに・・・とかなーりがっかりしますよね。今回はこの臭みを消す方法を紹介したいと思います。うなぎの臭みの原因泥臭い原因は、水質や餌に原因があることが多いようです。国産のうなぎだと、泥臭いと感じるものにあたることはほとんどないのですが、海外産の場合、結構な頻度で泥臭のするうなぎにあたってしまうことがあります。うなぎは99％が養殖うなぎ...

関東と関西では「うなぎを背から開くか腹から開くか？」という違いがあります。関東は背開きが主流です。いわれは江戸時代、腹から切るのは「切腹」を思わせ縁起が悪い、背から開いてくれ、という武家のクレームからだったと言われています。関西は腹開きが定番です。関西では、「腹を割って話すこと」という意味が込められ、腹開きになったと言われています。皮から焼くか身から焼くかこだわりの違いで大きいのは、皮側から火にか...

うなぎをグリルで美味しく焼く方法を紹介します。グリルを使う場合以下の点を抑えて焼くようにしてください。初めから着いてるタレは落とす市販のうなぎには、最初からタレがかかっています。実はこれ、うなぎの色を美味しそうに見せるために余計な着色料が含まれており、純粋なタレより味が劣ります。またタレが付いたままうなぎを焼いてしまうと、コゲの原因にもなります。そのため、まずは流水でうなぎに付いているタレを洗い落...

うなぎの蒲焼を温めるときに、フライパンを使うのは少し面倒…洗い物も増えるし…と気が乗らない方もいるでしょう。そんな方におすすめなのがトースターを使って温める方法です。やり方はいたってシンプルで、以下の流れに従って貰えればＯＫです。トースターでうなぎを温める方法タレを洗い流しキッチンペーパーで水分をしっかりとふき取ります。軽く食用酒をふりかけます。蒲焼きをアルミホイルで包みトースターで5分焼きます。...

スーパーのうなぎでも、ちょっとした工夫で料亭の味にも負けない美味しいうなぎになります。今回はフライパンを使ったうなぎの蒲焼きの温め方を紹介します。フライパンを使って美味しく温める方法蒸し焼きにすることが大事です。少々固めの市販のうなぎでも、ふっくら柔らかな食感に変貌します。うなぎの蒲焼きの温め方うなぎを取り出し、最初から着いているタレや焦げを洗い流す。アルミホイルをフライパンの上に敷く油をひいてそ...

スーパーで買ったうなぎの蒲焼きを、とにかく手っ取り早く温めたいなら、電子レンジを使うといいでしょう。しかし何もなしに、いきなり電子レンジで温めようとすると、水分が飛びうなぎが硬くなってしまうので注意してください。うなぎの蒲焼きはふっくら柔らかいのが理想ですので、電子レンジで加熱する前に一手間加えましょう。電子レンジで温める前の一手間まずお皿にうなぎを置き、お酒を振りかけます。そして皿にラップをかけ...

関東風のうなぎの蒲焼き・白焼き作りの工程には、蒸しという工程があります。これは下焼きが済んだあとに、うなぎの身がふっくらさせ、余分な脂を落とす為に行います。この蒸しをしてから本焼きというのが関東風のセオリーです。蒸す必要性脂が少ない天然ものが主流だった昔は、脂を落とすという概念は薄かったかも知れません。しかし昨今は、脂がたっぷりのった養殖うなぎが市場をほぼ独占していますから、蒸しという工程が活きて...

うなぎの蒲焼きはうなぎ料理の基本中の基本です。しかし「串打ち3年・裂き8年・焼き一生」と言われるほど奥が深い料理でもあります。今回は一生修行が必要ともいわれるうなぎの蒲焼きの焼き方について、紹介したいと思います。※ちなみにうなぎの焼き方には関東風と関西風がありますが、ここでは関東風の焼き方をベースに説明しています。【関連記事：関東と関西のうなぎの焼き方の違い】蒲焼きの焼き方（関東風）まずうなぎの蒲...

白いうなぎの長焼き、それを俗に白焼きと言いますこってりとしたタレの風味もうなぎの醍醐味ですが、おろし醤油やポン酢でさっぱりといただく白焼きも夏場の食卓には嬉しいものです。今回はそんなうなぎの白焼きの焼き方について解説したいと思います。白焼きの焼き方うなぎの白焼きを焼き上げるまでの工程は以下の通りです。基本的には蒲焼きと同じ流れですが、蒲焼きのようにタレをつけながら焼く工程はありません。蒲焼き作りの...

うなぎの蒲焼があんなに美味しいのは、うなぎそのものは勿論のこと、あの濃厚な甘辛タレの貢献も多大なものでしょう。管理人はタレだけでご飯何杯でもいけてしまいます。実はあのタレ、どこの家庭の台所にもある調味料で簡単に作ることができます。美味しいタレの作り方濃口醤油40cc・みりん30ｃｃ・砂糖30g・酒15ccを用意してください。この分量をベースに、各々必要な量に増やすようにしてください。蒲焼きのタレの...

うな重やうな丼の付け合わせとして、うなぎの肝吸いが提供されることも多いです。うなぎの肝吸いとは、うなぎの内臓を具にした吸い物のことですが、このうなぎの内臓というのはどこの部位のことなのでしょうか。肝とは肝臓のこと？冬の味覚あん肝や、中華料理定番のレバニラ炒めなどなど、食材として肝やレバー（liver）という言葉を耳にする機会も多いでしょう。肝という漢字からもわかる通り、多くの場合内臓器官のひとつ「...

うなぎボーンは静岡県浜名湖発信のスナック。本来廃棄物となる魚の骨を、お菓子に昇華させています。お菓子なのに栄養豊富。おつまみや栄養補給におすすめです。うなぎボーンの材料うなぎボーンを作るには、当然のことながらうなぎの骨が必要です。うなぎの骨は、うなぎを捌いて取り出すか、魚屋で廃棄されるうなぎの骨を貰ってくるかして入手しましょう。生きたうなぎから取ったものが良いそうです。うなぎボーンの作り方うなぎボ...

お店で買ったうなぎの蒲焼きが食べきれずに余ってしまう、もしくは都合ですぐには食べられなくなったということもあるかと思います。このような場合どのように保存するのが正しいのでしょうか。一般的な保存方法まず食べきれずに余ったうなぎの保存についてです。当然ながら常温保存はＮＧ。いくら加熱調理済みでも、常温下では細菌の繁殖が進みやすくなります。余ったうなぎは、常温である程度冷やしてから、ラップやビニール袋な...

食べきれずに余ってしまったうなぎの蒲焼き。すぐに食べる予定がないのなら冷凍保存してしまいましょう。冷凍やけを防止する農林水産省が公表している資料『冷蔵庫のかしこい使いかた』には、食品の「冷凍焼け」の防止を促す記述があります。冷凍焼けとは、長い間冷蔵庫の冷凍室で食材を保存したときに、乾燥や油脂の酸化によって、風味や食感が悪くなったり変色したりする現象です。食べても健康に害はありませんが、素材本来の旨...

うなぎの蒲焼きを冷凍保存する方法については【うなぎの蒲焼きを冷凍保存する場合の注意点】で解説しました。ここでは、冷凍したうなぎの蒲焼きの解凍方法をご紹介します。電子レンジを使う方法電子レンジで解凍する場合には、酒を振りかけ、ラップをしてから温めるようにしてください。こうすることで水分が余計に飛ぶことを防ぐことができます。フライパンで温める方法フライパンを軽く温めてから、冷凍したうなぎの蒲焼きをその...