うなぎの捌き方は関東と関西で違う？

同じうなぎでも、関東と関西ではその文化的背景から調理方法に違いがあります。

 

そのひとつが捌き方です。関東では、うなぎは伝統的に”背開き”にするものとされてきました。一方、関西では、”腹開き”にするものとされています。

 

このような違いがある理由としては、諸説ありますが、文化的な背景に起因しているという説、伝統的な調理方法の違いから来ているという説が知られています。

 

違いの理由１：文化的な背景から

関東と関西における文化的な背景が、さばき方の違いに影響したという説です。

 

◆関東
武士の町・江戸のあった関東では、腹開きは切腹を連想させるとして嫌われたため背開きになった。

 

◆関西
商人の町・大坂のあった関西では、腹を割って話すことが大事という意味が込められたため腹開きになった。

 

 

違いの理由２：調理方法が違うから

関東と関西では、うなぎの調理方法が異なり、このことが背開きと腹開きの違いにつながったという説もあります。

 

◆関東
関東では、捌く→串を打つ→焼く→蒸すといった工程があります。腹開きにした場合、外側になる薄くて脆い部分に串の負担がかかり、焼く→蒸すという工程の中で身が壊れてしまうおそれがあります。このことに配慮して、関東では、肉厚で丈夫な部分を外側にして壊れにくいよう背開きにするようになったという説です。

 

◆関西
一方、関西では蒸す工程が無いため、その分、身が壊れてしまうおそれは低くなります。肉厚の背側が内側になり、何匹もまとめて串を打って効率的に焼けることから腹開きにするようになったという説です。