うなぎを捌くのに必要な道具

うなぎを捌くのに必要な道具を紹介していきましょう。

 

まな板

まずは長めのまな板を用意しましょう。無い場合は安定したテーブルの上に新聞紙やビニールをひいて場所を確保しましょう。

 

目打ち

目打ちする千枚通しやドライバー、アイスピックなど。死んでいる場合でも、ぬるぬるして固定しづらいので、安定させる為に必要になります。生魚の場合は30分ほど冷蔵庫のチルドルームに入れておけば仮死状態になるので作業しやすくなります。

 

 

包丁

うなぎを捌く包丁については、専用の鰻裂き庖丁というものがありますが、ない場合は普通の出刃包丁でかまいません。もしくは30~40センチ程度の小さい個体であれば、包丁よりも万能カッターの方がさばきやすいかもしれません。

 

熱湯

最後に処理したものを洗う熱湯も必須です。暑い季節は特にまな板や包丁などの衛生管理で食中毒を防止してください。

 

資格に関して

うなぎの血や粘膜にはタンパク毒素が含まれます。だからといってふぐ調理師免許のような特別な資格はありません。

 

うなぎのタンパク毒素は60度以上で加熱することで無毒化される為です。熱するだけで無毒化できるので、何のスキルも必要ないのです。