魚のさばき方

魚のさばき方

普段切り身しか買わない場合、知人から魚を一匹丸々もらった時、釣った魚を食べようと思った時など、結構困惑するものです。さばき方を知らないとどう手を付けたらいいかわかりません。今回はそんな時の為に役立つ魚のさばき方をアジを例に紹介したいと思います。

 

必要なもの

魚をさばくのに必要なのは、包丁とまな板、そしてキッチンタオルやキッチンペーパー(新聞紙でも良い)、そしてボウルがあると便利です。

 

魚をさばく流れ(アジの例)

1.うろこを取る
尾から頭の方向に向かって包丁でこすり、うろこを剝がしていきます。うろこ取り専用の調理器具を使うと、簡単に取れます。スプーンでも代用可能です。

 

2.ぜいごを取る
アジの側面を見た時に、中央から尾にかけて一直線につながった、棘のようなうろこがあります。これを「ぜいご」といいます。ぜいごは、尾の付け根から頭の方向へ、上下に包丁を動かしながら、そぐようにして取り除きます。この時、包丁が滑り、包丁を持っていない方の手を切る危険があります。まな板に接した方のぜいごを取るようにすると、安全です。

 

3.ヒレを取る
取らなくても構いませんが、塩焼きにする場合は、ヒレが焦げやすいので取った方が良いでしょう。胸ビレを持ち上げて、根元から切り落として取ります。はさみを使うと簡単です。

 

4.エラを取る
魚の腹を上にしてエラ蓋を開くと、中にエラが見えます。口側と首側にあるエラの付け根2カ所を、包丁かハサミで切り離します。エラを引っ張って取り出しましょう。

 

5.内臓を取る
基本的に魚は頭を左にして盛り付けるので、きれいに見えるよう、裏側に切れ目を入れて内臓を取り出します。まず、頭を右にして魚を置きます。胸ビレの下に包丁を入れ、尾の方向に5㎝程度の切れ目を入れます。この時、まな板側の身まで切らないよう気を付けましょう。切れ目から、包丁の刃先や指で内臓を取り出します。

 

6.水洗いする
魚に残った血や内臓を、洗い流します。中骨と接して伸びている太い血管も、取り除きましょう。キッチンペーパーなどで、水気を拭き取れば完了です。

 

必ずしも上記工程すべてを行う必要はありません。ぜいごは食べる時に取り除いてもいいですし、頭を落とせばエラを取る必要もありません。


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