魚の皮引きの方法:失敗しない為のコツとは

魚の皮引きの方法:失敗しない為のコツとは

魚の皮引きを見よう見真似で試してみたはいいけれど、皮が破れてしまったり、皮に身がたくさんついてしまったりと失敗した経験のある人は多いはずです。最初から成功する人は稀ですが、方法やコツを事前に知っておくことで成功までの道のりがぐんと近くなります。

 

魚の皮引きの方法

魚の表面は、鱗、表皮、真皮、皮下組織の4層から成ります。魚の種類により、皮引きする層は異なりますが、一般的な魚は真皮まで引いて刺身などにします。

 

三枚におろした後、、尾の少し手前に皮を切り落とさないように包丁を入れます。

 

切り込みに皮と並行になるように包丁を寝かせて入れ、尾をしっかり持って皮を引いていきます。

 

皮を引っ張る際、包丁をしっかり入れないと皮に身が残ってしまうし、逆に押し付けすぎると皮は破れてしまうので加減に慣れる必要があります。

 

魚の真皮はさらに血合い皮と色皮の2層構造になっており、プロの板前などは色皮である銀皮だけを残すテクニックも使います。

 

魚の皮引きで失敗をしないためのコツ

刃の薄い片刃の刺身包丁を使用すると、皮引きが楽に行えます。事前によく研いでおきましょう。皮引きの重要なポイントは包丁を入れる角度を保つこと。

 

皮と身の間に入れた包丁の角度を変えず、滑らせるように皮だけを引っ張ります。皮は最後まで引っ張り切らないと、刃の角度が変わってしまう原因にもなるため、皮を持つ手が滑らないように布巾やタオルなどを使うと良いでしょう。

 

皮引きは理論やコツを熟知しておくことも大切ですが、経験が最も重要です。魚の種類により皮引きのコツも変わってくるので、どんどん回数をこなしていきましょう。


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