魚の鮮度低下と時間の関係:死後硬直から腐敗まで

魚の鮮度低下と時間の関係:死後硬直から腐敗まで

魚は水分が多く、雑菌が繁殖しやすい食材なので、鮮度には常に気を配る必要があります。特に時間経過と鮮度低下の関係については把握しておいた方がいいでしょう。

 

魚の死後硬直までの時間

魚は絶命後、死後硬直していきます。直売所では死後硬直したものを「活き」として売っていて、魚の身がプリプリしているのはこの状態の時のものです。この死後硬直の持続時間は魚の種類や大きさ、温度、漁師さんのシメの仕方によって変わってきますが、だいたい数時間は続きます。

 

死後硬直が溶けるまでの時間

時間とともに段々と死後硬直は溶けていきます。そうすると身が柔らかくなっていく(軟化していく)のです。溶けるまでの時間は早いもので3時間、遅いもので3日など魚によってまちまちです。軟化していく段階で、魚からドロップがでてきますので、これが死後硬直が解け始めたというサインになります。ドロップが多く出ているほど鮮度が低い証拠なので、店で魚を選ぶ時の一つの基準となります。

 

腐敗が始まる時間

死後硬直が溶け始めてからは、魚の細胞の中で腐敗菌が増殖しており、鮮度はどんどん低下していきます。だから冷温下に置いたり冷凍したりすることで、菌が活動しにくい状況をつくる必要があるのですね。

 

鮮度低下の進行速度は魚の種類や保存方法によってバラバラですが、死後硬直が解けるのが早い青魚は鮮度低下も早い傾向にあります。


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