魚の生臭さにはどんな理由がある?

魚の生臭さにはどんな理由がある?

生臭い魚はどうしても食欲が失せてしまいますよね。しかしこの生臭さ発生の理屈を知っておけば対策を打つことができます。

 

生臭さの原因成分

魚の生臭さはトリメチルアミンという物質が原因です。

 

このトリメチルアミンは魚の旨み成分トリメチルアミンオキサイドが雑菌で分解されることで発生します。

 

魚の死後硬直が溶けてくると、雑菌の活動が活発化し、雑菌の持つ酵素によってトリメチルアミンオキサイドが分解されトリメチルアミンが生成されるのです。

 

生臭みを抑えるには

生臭みを防止するには、菌が活動しにくい低温環境に置き、トリメチルアミンが大量に生成されないようにする必要があります。冷蔵庫保存の場合は2~3日以内に、冷凍庫保存の場合は数週間以内に食べるようにしましょう。

 

血も生臭みの原因

また魚の血は菌繁殖の温床であり、生臭みの原因です。釣った魚の鮮度を維持する上で「血抜き」という工程が重要になってくるのはそれが理由です。


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