魚は酢締めにすると長期保存可能

魚は酢締めにすると長期保存可能

魚の酢締めは昔、海沿いで獲れた魚を内陸部に運ぶために編み出された保存法です。普通の生魚よりも長く保存することが可能です。

 

酢締めの保存性が高いのは、塩で雑菌の繁殖のもとである水分を抜き、殺菌効果のある酢で漬けているからです。腐敗の原因は雑菌ですから、その雑菌を絶てば当然魚も傷みくくなります。

 

とはいえ干物のように月・年単位で保つわけではなく、せいぜい3日というところです。しかしこれでもただの刺身よりははるかに長持ちなのです。

 

魚の酢締めの手順

  1. 魚をさばく…大きな魚は漬かりやすくするために捌いておきましょう。大きめに3枚おろしでもいいですし、一口サイズでもOK。
  2. 塩で魚から水分を抜く…魚に塩をたっぷりまぶして3時間くらい放置します。こうすることで、生臭さの原因になる水分を抜くことができるんですよ。
  3. 流水で魚を洗う…魚から水分が出てきて塩が溶けたら、流水で魚を洗います。塩には雑菌の繁殖を抑える力があるんですが、酢締めをするときは魚の水分を抜くためだけに塩を使いますよ。
  4. 酢で締める…魚が隠れるくらい酢を入れたら、身の表面が白くなるまで漬けておきましょう。(漬けている間は冷蔵庫保存)あまり長時間すると酢によって皮がむけてきてしまうので、たまにチェックしてくださいね。早いと30分で酢締めができますよ。

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