秋刀魚（サンマ）の選び方・食べ方

日本におけるサンマの歴史を紹介しています。サンマ漁の始まり現在におけるサンマ漁は北海道～三陸沖が多く、脂の乗った美味しいサンマがたくさん獲れることで有名です。しかし、江戸時代初期に始まったサンマ漁は紀州（和歌山県）熊野灘だと言われています。これは当時は現在よりも寒流が南下していたという環境的な変化が要因のようです。食用としての普及江戸時代初期～中期にかけてサンマは食用としてではなく、脂を取って行燈...

青魚とは「体表が青光りしている魚(背部分が青みを帯びている魚)」の総称であり、同様の特徴を持つサンマは青魚のカテゴリーに含まれます。青魚の例としては他にアジやイワシ、サバ、マグロ、カツオ、サワラなどがあります。サンマは赤身魚サンマは焼くと身が白く、生だと赤色をしていることから、サンマは赤身魚/白身魚どちらかかということを疑問に思う人もいるようですが、赤身/白身の定義は正確には身の色ではありません。...

サンマに関しては、大衆魚として食卓にのぼることの多いだけに、マナーを気にする機会も多いと思います。外食時や人様の家でごちそうになる時などは、やはり汚い食べ方はしたくありませんよね。ここではよそで恥ずかしい思いをしないために、サンマの綺麗な食べ方をご紹介します。サンマを食べる手順と綺麗な食べ方頭から尾に向かい中骨に沿って箸を入れていき、表面の身を上下に分けます。箸を入れて軽く横に広げながら、数回に分...

サンマの稚魚は「針子」（はりこ、又は、はりごと読みます）と呼ばれています。成魚のサンマとは全く違う食べ方があり、サンマという食材の奥深さを感じます。「針子」の基本情報◆定義太平洋側におけるサンマは、主に四国から紀州あたりの黒潮海域で産卵し、その後北海道方面へ北上します。そのころ紀州半島沿岸から伊豆半島沿岸を通過する時に水揚げされるのがサンマの幼魚「針子」（はりこ、又は、はりごと読みます）です。◆大...

サンマ漁は8月に操業開始し、水揚げは8月～12月の時期となりますが、11月には産卵を終え脂が少なくなります。つまり8月下旬～10月初旬がサンマが一番美味しい時期といえます。この時期には美味しいサンマがスーパーに並ぶので、以下の複数の基準から目利きを行い、より上質なサンマを仕入れましょう。目目に濁りがなく、透き通っており、黒目がはっきりくっきりと綺麗なもの。背の色背が青黒く光っているもの。エラの色エ...

サンマは7月頃になるとオホーツク海から徐々に南下していき、秋頃（9月～10月中旬）には産卵のため日本海側を通過します。サンマが秋の味覚とされるのは、この時期のサンマは産卵に備え、栄養を蓄えているので脂が乗っているためです。旬期以外のサンマについてサンマ漁は7月中旬から始まり、9月～11月頃に最盛期を迎えます。サンマの旬は9月以降ですが、7月には「初物」として売り出されます。ただし量も少なく値段も倍...

サンマの値段を決めるのは、その年の水揚量や個々のサイズに左右されます。当然ですが大漁だと価格は下がり、不漁だと価格も高騰します。また初水揚げされた際に港で特大/大型/中型/小型とサイズ別に選別され、サイズに見合った価格がつけられるのです。安く買え時期は？サンマの金額は時期によって変動します。総務省統計局調査による東京都区部での「さんま100ｇの価格の推移」と見てみると、⇒7～8月漁が解禁されたばか...

サンマの漁獲量が多い順に見ていくと、漁獲総数の約半分が北海道と圧倒的。次いで宮城県、岩手県、千葉県となっています。北海道東ではサンマの水揚数が多い漁港も多く、新鮮でふっくらとしたサンマが大量に上がってくるため、地元が誇るブランド化されたサンマが出荷されています。北海道のブランドサンマ-釧路・・・「青刀さんま」「青鱗さんま」-厚岸・・・「大黒さんま」-根室・・・「一本立ち歯舞さんま」-浜中・・・「霧...

日本における主なサンマの漁場は太平洋沿岸地域にまたがっており、北海道や三陸の各沿岸、銚子などが有名です。全国さんま棒受網漁業協同組合「平成27年・28年　対比さんま水揚状況（12月31日現在）（最終）」を参照し、平成28年の水揚漁を地域ごとに比較してみると、北海道の水揚量が全体の46.6％と最も多く、次いで宮城県が24.9％、岩手県が19.9％と続いています。サンマは減っていっている！？全国の水揚...

店頭に並ぶサンマのほぼ全ては天然ものです。「はつもの」として出回る高価なサンマも、旬を迎えて安価になるサンマも全てです。養殖ものは今のところは皆無といっていいでしょう。サンマの養殖が難しい理由サンマの養殖が難しいと言われている理由をまとめると以下の通りです。サンマの養殖が難しい３つの理由サンマはとても神経質でパニックを起こしやすいため、飼育が難しい（お互いにぶつかり合い鱗が剥がれるなどすぐに死んで...

サンマは魚グループにおいて「ダツ目」という種類に属しています。「ダツ目」の魚は、海水と淡水どちらにも生息しており、生活様式も異なっています。この「ダツ目」は「メダカ亜目」と「ダツ亜目」の2亜目で構成されています。サンマはそのうち「ダツ亜目」に属しており、「ダツ亜目」はそれぞれ「サヨリ科」「トビウオ科」「ダツ科」「サンマ科」の４科に分かれます。当然サンマは「サンマ科」に属していますが、他の科の魚もサ...

料理は見た目や盛り付けが肝心だ、というのは料理の世界では共通認識だと思います。サンマの塩焼きというシンプルな日本の伝統料理に関しても美しいとされる盛り付け方があることをご存じでしょうか？サンマの塩焼きは頭を“左”にするのが礼儀日本の伝統礼法の1つに「左上右下(さじょううげ)」というものがあります。これは左の方が右よりも上位であることを表しており、着物の着付けや目上の方と並ぶときにも用いられています...

日本で馴染み深いサンマの食べ方といえば、塩焼きや、煮つけ、フライなどを思い浮かべる方が多いでしょう。ただ外に目を向けてみると、日本にはまだ馴染みがない調理法が定着している所も多く、旅行に行った時などは新鮮に感じます。サンマの素揚げが美味しい！例えば台湾で最もポピュラーな食べ方はサンマの”素揚げ”です。一尾丸ごと素揚げして、胡椒をかけて食べるというもの。スーパーでパックに入ったサンマを購入する時には...

サンマの塩焼きには必ずついてくると言っても過言ではない”大根おろし”。この組み合わせが鉄板となった理由は、主に以下の２つです。理由１：胃腸への負担軽減大根には”ジアスターゼ”と呼ばれる酵素が含まれています。ジアスターゼは、胃腸の働きを助ける効果が期待出来る為、脂がのったサンマを食べる際に適した食材といえます。理由２：発がん性物質の抑制サンマを塩焼きにすると、発がん性物質の”ニトロソアミン”が作られ...

サンマの塩焼きを作ったのはいいけど、もう一品はどうするか、と悩む事も多いと思います。そこで今回はサンマの塩焼きと合う副菜を紹介します。肉じゃががっつり食べたい時のお勧め副菜なら肉じゃがなんていかがでしょう。ジャガイモはボリュームがあり、人参や玉葱、椎茸など野菜類が豊富で、栄養バランスに優れます。あっさり目の料理なので、サンマの味を邪魔しません。ほうれん草のおひたしサッと作れる定番副菜なら・・・ほう...

サンマの卵ってなかなか見かけないですよね？もちろん他の魚同様に、サンマにも雌雄はあります。（見た目では分かりにくく、味も大して変わりません。）ただ卵を持っているサンマが出回ることがあまりないというだけです。子持ちのサンマがいない理由日本におけるサンマ漁は7月末から秋終わりの11月頃がピークとなります。この時期に水揚げしたサンマは生サンマとしてだけでなく、長期保存が可能な冷凍サンマとしても出荷され、...