鰹節の種類と味の違い

鰹節には、実はいろいろな種類があるのをご存知でしょうか。ここでは、鰹節の種類と、その味の違いをご紹介します。

 

 

荒節（あらぶし）

カツオの頭と内臓を取って身を下ろし（「生切り」という工程）、熱いお湯に入れて、殺菌するとともに旨味の素であるたんぱく質を

 

凝縮させ（「煮熟」[シャジュク］という工程）、骨などを抜いた後に燻しながら乾燥させた（「焙乾」［バイカン］という工程）ものです。表面は燻(いぶ）した際の煙で黒くなっています。

 

かびを付けたり干したりは、しません。この荒節を削ったものは「花かつお」と呼ばれています。燻した際に付いた香りが強く乾燥度が低めのため、魚っぽさの強いコクや味わいがあるのが特徴です。

 

裸節（はだかぶし）

荒節の表面の黒い部分をグラインダーなどで削り落としたものです。

 

亀節（かめぶし）

製法は荒節と同じです。地域により大きさは異なりますが、荒節で使われるより小さなカツオが使われます。生切りの際の切り方の違いで、形状が亀の甲羅に似ていることから、こう呼ばれています。

 

枯節（かれぶし）

裸節にかびを付けて干すという作業を繰り返して作ったものです。かびの作用により乾燥と熟成が進み、荒節よりすっきりとしたまろやかな味わいがあるのが特徴です。業界として統一された基準は無いようですが、一定回数以上かび付け等を繰り返したもののことを「本枯節」（ほんがれぶし）と呼んでいます。

 

宗田節（そうだぶし）

カツオの一種である「ソウダガツオ」を使って作られた鰹節です。ソウダガツオは、本カツオに比べるとサイズが少し小さく、血合い部分が多いのが特徴です。この血合い部分によるコクが強いため、お蕎麦屋さんでは出汁によく使われています。

 

 

 

このようにいろいろある鰹節。それぞれの個性を活かして、お料理の幅を広げたいものですね。