河豚（フグ） の選び方・食べ方

ふぐを食材にする文化は、山口県や大阪府など西日本を中心に発展していき、今では本当に様々なフグ料理が存在します。ここではそんな中でも特にメジャーなフグ料理をご紹介したいと思います。フグ刺し（てっさ）フグの刺身はフグ料理の王道中の王道です。関西由来の別名として「てっさ」ともいいます。フグの身質は繊維が多いので、かみ切りやすいよう通常の刺身よりかなり薄切りにされているのが特徴です。ポン酢につけて食べるの...

フグは値が張るだけになかなか口にする機会がなく、食べたことがない人からよく「どんな味なの？」ということを聞かれます。まあ味といってもフグには刺身、鍋、唐揚げなど色々な調理法がありますので、一概にはいえませんが、素材そのものの味ということなら、やはり刺身を基準にしたほうがいいでしょう。フグの刺身の味は？フグの刺身は癖ががなくて食べやすい、淡泊であっさりしている、といった印象を抱く人が多いと思います。...

フグの白子とは、フグの生巣のことで、高級食材として知られています。味も美味として名高く、一度食べるとその味を忘れることができないという評価も。フグの白子の味は？食べ物の味を説明するのは結構難しいのですが、フグの白子に関しては「まったり甘いクリーミーな味」という表現が無難かなと思います。食感に関しては、舌の上で濃厚なクリームがとろけるような感じです。白子そのものの味も美味しいのですが、ポン酢などタレ...

広く周知されている通りフグはテトロドトキシンという毒を持っています。テトロドトキシンは青酸カリの800倍以上の毒性を持つと言われており、もしも人が摂取した場合2時間～8時間以内に死亡する恐れがあります。そして本題ですが、フグの肝（肝臓）は食べられるの？と質問されることがありますが、フグの肝はテトロドトキシンが多く含まれている猛毒で、食べることができません。フグの卵巣は猛毒！またその他の内臓に関して...

ふぐちりとは、ふぐの鍋料理のことです。魚の切り身鍋のことを別名「ちり」と呼ぶこともあるので、フグの鍋（ちり）で「ふぐちり」というわけです。フグちりのことを関西では「てっちり」と呼びますが、この呼び名はフグの毒に由来しています。打ち所が悪いと死ぬこともある「鉄砲」と、フグの毒をかけ合わせ、鍋をあらわす「ちり」と一つにした造語なのです。ふぐちりの食べ方フグの切り身や骨、具※を土鍋に投入し、昆布でとった...

フグはどのような基準で選べば良いのでしょうか？腐っても鯛ならぬ腐っても河豚。どんなフグでも大抵美味しいのですが、目利きのポイントを知っておくと、いっそう美味しいフグが楽しめます！フグの新鮮さを見分けようフグを丸々一匹欲しい場合、以下のような点を見れば活きの良さがわかるとされています。目の周辺をこすると目をつぶる。傷がない。ふっくらしていて弾力がある。頭が小さい。もっともフグは調理師免許がなければ営...

フグと一口にいっても、色々な種類のフグがいます。種類で見た目が異なるだけでなく、それぞれ味や食感に特徴があり、それによって向いている調理法も変わってきます。ここではフグの種類とそれぞれの見分け方、味の違いなどをご紹介します。トラフグ最も代表的なフグとして、まずトラフグが挙げられます。トラフグは最も美味なフグとされ、高値で取引されています。トラフグは養殖でも生産されており、年々需要は増しています。◆...

トラフグのオスの白子（精巣）は美味として人気があります。しかしメスには白子がないので、白子が食べたかったらオスのフグを選ぶ必要があります。しかしオスのフグとメスのフグは見た目で区別がつくのでしょうか。フグのオス/メスは判別できない？魚の性別は、体の色体の模様体形ヒレの形などがら判別できることが多いです。しかしトラフグに関しては、オスとメスでこれらに違いはほとんど見られず、見分けが難しいのが実情です...

フグの旬の時期は11月から2月頃の寒い時期になります。この時期は産卵期にあたり、フグの身そのものは勿論のこと、白子※の旨みも増していきますので、フグの魅力を存分に堪能できます。※白子とはオスフグの精巣のことです。珍味な高級食材として知られています。味や美味しい食べ方についてはこちらを参照。フグを食べられない時期はある？フグそのものは養殖ものも多く出回っているので、時期を問わず通年食べることができま...

フグの精巣である「白子」は、フグからわずかにとれる希少な食材で、美味であり高級食材として知られています。この白子について旬はいつなのですか？という質問をもらうことがありますが、これについてはフグの旬の時期と重なると思ってくれて良いです。フグの旬は11月～2月（冬から初春）にかけてです。産卵の時期を迎える冬期には、オスの精巣も発達し、旨味もピークを迎えるのです。この時期にとれる白子は重宝され、高値で...

フグを扱う料理店は日本に多数ありますが、激戦区東京の料理店をいくつか確認してみたところ、コースで大体3万円から5万年あたりが相場といった感じです。大阪など関西になると少し値が下がり、1人あたり1万円から3万円で同様のコースを楽しむことができます。天然と養殖の値段の違いトラフグはトラフグでも天然と養殖では値段に大きな開きがあります。天然のトラフグの場合最低でも1万円以上はすることがほとんどですが、養...

フグの刺身は皿の模様が透けて見えるほどに薄く切られます。これはフグの身には繊維が多く、他の魚に比べてかみ切りにくい為です。好みの問題もあるので、個人で調理する場合はどのような厚みで切るのも自由なのですが、料亭などでは、フグ刺しの旨みと歯ごたえがバランスよく調和する薄い厚みで提供されます。「フグ引き包丁」で薄く切るフグの身は「フグ引き包丁」と呼ばれる包丁で切るのが一般的です。フグ引き包丁とは、その名...

相場が年々上がるフグですが、漁獲量自体は増えているのでしょうか？以下2015年の統計ですが、ベスト3の漁獲量ランキングは下記のとおりです。フグの漁獲量ランキング第一位：石川県‐691トン第二位：島根県‐482トン第三位：北海道‐459トン参考サイト：https://region-case.com/rank-h27-product-globefish/2015年の日本全体のフグ捕獲量は4880トンほ...

フグには養殖ものと天然ものがありますが、その違いについてご存じでしょうか。価格・見た目・味・食感などの面で、天然と養殖の違いについて解説しましょう。価格の違いについて基本的に養殖ものよりも天然もののほうが高値で取引されます。天然のフグはとにかく価格が高騰し、養殖フグのおよそ2倍から3倍の間で価格が変動しています。見た目の違いについて天然のフグと養殖のフグとでは見た目に違いが出てきます。天然のフグは...

フグの養殖は一般的に陸地の巨大なプールを使った陸上養殖が行われており、そのプールで1年間におよそ3万匹もののフグを生産している業者もあります。陸上養殖のメリット人口のプールを使った養殖は、自然環境など外的要因に左右されないというメリットがあります。海面での養殖の場合、荒天やウイルス、疫病などのちょっとした外的要因で大量死ということもありえます。巨大プールを使用した陸上養殖の場合、水温や塩分濃度など...

フグといえば毒をイメージする人は多いと思いますが、何もフグは生まれながらに毒を持っているわけではありません。フグが自然界で食べる餌の中に、人体に有害な成分テトロドトキシンが含まれており、それが蓄積することで結果的に毒持ちとなってしまっているのです。逆に考えれば、自然界からは疎外された、陸上の人工プールの中で安全な餌を使うことによって無毒のフグを作ることは可能です。養殖ではあえて毒入りを与えている？...

ふぐ刺しは日本の伝統的な郷土料理です。それだけにふぐ刺しを食べる時にも相応しいマナーというものがあります。今回はふぐ刺しを食べる時のマナーを紹介します。内側からか外側からかふぐ刺しは皿の外側から皿の中心に向かって円を描きながら盛り付けられています。ですから皿の中心から、外側に向かって円を描くようにとって食べていくのがマナー的に良いとされています。しかし皿の外側のフグ刺しは外気の影響が強いことから、...

ふぐ刺しは、ふぐ料理の定番中の定番でふぐ本来の味や歯ごたえを楽しむのにはベストな食べ方ですよね。ただふぐ刺しは身そのものはわりと淡泊な味なので、付けダレによって味わいが大きく変化する料理でもあります。ここではふぐ刺しに合うおすすめの付けダレをご紹介します。ポン酢まずふぐ刺しの定番中の定番の付けダレはポン酢です。ポン酢にも、柑橘系の果汁から作ったタイプや、それに醤油やかつおダシ，昆布などを加えたポン...

食用フグの代表格トラフグについては、身だけでなく皮も美味しく食べることができます。今回はフグの皮の美味しい食べ方を紹介します。フグの皮は湯引きにしようフグの皮を湯引きして千切りにしたものを「ふぐ皮刺し」といい、酒の肴にぴったりなふぐ料理の一つとして人気があります。フグの皮は、熱湯に通すことで、フグの皮に含まれる豊富なコラーゲンの旨味が際立ち美味しくなるのです。コリコリとした食感が癖になり、ふぐ刺し...

フグの卵巣はテトロドトキシンが蓄積しており、毒の塊、毒袋などと揶揄されます。当然生で食べることなどできませんし、例え火を通したとしても同じ事です。しかしそんなフグの卵巣を使って作った食べ物が、石川県の一部地域では例外的に販売されています。フグの卵巣の糠漬けフグの卵巣には青酸カリの800倍以上の毒を持つと言われているテトロドトキシンが多量に含まれています。そして石川県一部地域では、3年の歳月をかけて...

冬のぜいたく料理「ふぐ鍋（ふぐちり）」は、食べ終わってからのしめもまた楽しみの一つです。今回はふぐ鍋のしめとしておすすめの食材や食べ方を紹介します。ふぐ雑炊にしてみようしめとしてはうどんやラーメン、お雑炊など様々ですが、ふぐ鍋に最も合うのはやはり雑炊かなと思います。「ふぐ雑炊」という料理としても知られている、この食べ方はシンプルながらフグのだしがよく染みこんだお米が絶品です。ふぐ雑炊の作り方ふぐ雑...