鰹節の出汁が酸っぱい!酸味が強すぎる原因

鰹節の出汁が酸っぱい!酸味が強すぎる原因

美味しいはずの鰹節の出汁が酸っぱいと感じることがありますが、酸味が強くなる原因は2つ考えられるといいます。

 

まず1つは鰹節を長く煮出してしまったことで酸味が強くなってしまうことが考えられます。

 

これは煮出す時間を加減することで解決できます。しかし、もう1つの原因は、カツオそのものにあるようです。

 

酸味が強すぎる鰹節の出汁は・・・

鰹節の出汁は、長く煮出した場合も酸味が強くなりますし、鰹節を入れ過ぎた場合も酸味が強く出てしまいます。

 

その原因のはっきりとしたことはわかりませんが、カツオの身はもともとが弱酸性だそうで、多少の酸味はカツオ自体が持っているものだといえます。

 

酸っぱい出汁の本当の原因は?

カツオは、釣られたら直後から逃げようと大暴れをします。すると体内には乳酸が溜まるようになっています。

 

しかも、生命が尽きたカツオの乳酸は分解されることがないので、その状態のままで加工されることとなり酸っぱい鰹節になってしまうのです。

 

つまり、鰹節の出汁が酸っぱいという原因は、カツオが暴れたことで溜まった乳酸にあるということができます。

 

釣り上げられたカツオが、どれだけ激しく暴れたのかは確認できないので水揚げをする時に酸味の弱いカツオを選ぶことはまず無理でしょう。

 

煮出す時間の調整と鰹節の量を調整するしかないようです。


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