鰹節のカビ付けの重要な理由について

皆さんにも大変馴染み深い食材であるかつお節。

 

かつお節といえば、表面にカビが付着しているのが特徴ですが、かつお節のカビには重要な理由があります。

 

今回は、かつお節のカビ付けの理由についてお話しします。

 

 

水分を取り除く

カビが、かつお節の中に入ることによって、菌糸を通って表面から水分を蒸発させます。

 

かつお節のようにある程度乾燥した大きなものを、中まで水分を取り除くのは実は非常に難しいです。

 

菌により水分を取り除くことができたのは、画期的と言えるでしょう。

 

水分を取り除くことで、日持ちが良くなるのです。

 

悪いカビの抑制

カビと言えば、腐ったものに生えたりと体に有毒なイメージですが、かつお節のカビは違います。

 

人体に問題のない優良なカビです。このカビが全体に生えることにより、悪いカビの抑制につながります。

 

良い香りがする

カビ付けによって、かつお節の香りが変化します。

 

カビは、かつお節に含まれているフェノール類をメチル化して、かつお節独特の良い香りに変化させてくれます。

 

だし汁を透明にする

かつお節に付着したカビは、かつお節の脂肪分を分解します。

 

脂肪分を分解することにより、透明で奇麗なだし汁をとることができるようになります。