イカの塩辛の熟成期間
酒の肴としてお馴染みのイカの塩辛は、独特の旨味がくせになる味わいです。
ごはんと一緒に食べると、食欲が増したくさん食べてしまいます。
イカの塩辛を作るためにはイカに含まれる酵素の働きでイカを熟成させることが必要です。
イカの塩辛はどんなもの?
生のイカを切り身にし、内臓と塩を合わせて塩辛は作られています。
イカの切り身に肝を加え、発酵させたイカは熟成させて、塩の塩分で長く保存できるようにした食品です、
熟成期間はどれくらい
昔から用いられている一般的なイカの塩辛は、切り身にしたイカに肝を入れて作ります。
10～20％程度の塩を加えて混ぜ合わせ、常温で1カ月くらい熟成させた物でした。
イカの肝に含まれている消化酵素の働きでイカの身のタンパク質が分解します。
これにより熟成するため、コクのある旨味が出てきます。
塩分濃度が高めにすることで、食中毒や腐敗の元になる菌が増殖しませんでした。
冷蔵庫のなかった時代に長期間保存するために、こういった方法でイカの塩辛が作られました。
自宅で作る場合
自宅でイカの塩辛を作る場合は、食べやすいように塩分濃度を低くすることが多いです。
イカ１杯に対して大さじ半分から１杯ほどの塩を使います。
市販されているイカの塩辛より、塩分が控えめで食べやすい味わいになります。
イカの身と肝を混ぜ合わせてから3日ほどで熟成が始まるため、1週間以内が食べごろでしょう。
低塩分のイカの塩辛は、熟成途中で他の細菌が入りこむと増殖しやすいため早めに食べきる必要があります。
冷蔵庫で保管していても熟成は進むので、劣化しないよう気を付けましょう。
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