鯛（タイ）の調理・保存

祝いに尾頭付きの鯛を買うことも多いと思いますが、それをさばいて、刺身で食べたいという場合は骨抜きが必要です。アジやイワシ等比較的小さい魚とは違い、鯛のような大きくて骨が固い魚に関しては必要な工程なのです。今回はこの骨抜きの方法、コツについてご紹介します。鯛の骨抜き方法鯛の骨は大きくて硬いため、上手に骨抜きしないと身がボロボロになってしまいます。なので以下のポイントを抑えて骨抜きを行うようにしてくだ...

買ってきた鯛の切り身から臭みが感じられて困ったことはないでしょうか。鯛は美味しいのですが、まとわりついている水分や鮮度低下が原因で臭みが強くなることもあります。鯛の切り身の臭みの取り方塩で余分な水分は臭みの原因ですので、キッチンペーパーで表面をしっかりふき取ります。下味で塩を付ける場合は、この後に塩を軽く振って、30分後に塩によって出た水分をまたふき取ってください。塩焼きにする場合、このやり方でか...

鯛のあら汁って臭みが気になることも多いですよね。この臭みの原因はどのようなものでしょうか。原因と共に対処法をご紹介します。鯛のあら汁の臭みの対処法鯛のあら汁を作る場合、以下の下処理をしっかりと行うことで臭みの発生を防ぐことができます。◆鯛の余分な水の対処法下処理をせずに調理してしまった場合、鯛の身やあらの部分から染み出す水が生臭くなる要因の一つになります。下処理として調理前に塩をふり15分ほど、置...

鯛を焼く場合、フライパン/オーブンいずれかで焼く場合が多いと思います。ここではそれぞれの焼き方におけるポイントや注意点をご紹介します。フライパンで焼く場合効率よく熱を通す為に、油をひいて予熱をするようにしましょう。皮を下にして焼くようにしましょう。皮目がパリパリになります。皮がひっついてしまうという場合はフライパン用ホイルをひいてから焼くようにしましょう。油が切れ始めたら弱火にしておきましょう。オ...

鯛の塩焼きを美味しく作るためには、火加減や焼き時間といった熱の加え方が重要になります。ここではより美味しく鯛の塩焼きの焼き方をご紹介します。鯛の塩焼きの美味しい焼き方鯛の塩焼きを作る上で重要なことは大きく２つです。せっかくの鯛を焦がしてしまわないことと、そして中までしっかり火を通し、ふっくらと仕上げることです。ふっくら焼くには身がふっくら加減には身の水分量に関わっています。焼きながら中の水分が損な...

鯛の塩焼きは塩のみで味付けするシンプルな料理ですが、その肝心の塩の量はどのくらいにすればよいのか目安が難しいですよね。鯛に適した塩分量とは焼き魚を作る際の塩の量は、魚によって適する濃さが異なります。青魚や脂の多い魚ほど多く、淡泊な魚ほど塩の量を少めにします。そして鯛の場合は白身ながら脂も適度に乗っており、うま味も強いので、塩の量は多すぎず少なすぎずが良いでしょう。大まかな目安としては、1尾そのまま...

当日に食べきれないor食べられない鯛を、冷蔵庫に保存しておく場合、刺身/塩焼き/煮付けそれぞれどの程度日持ちするのでしょうか。鯛の刺身の日持ち鯛の刺身の消費期限は、当日から長くて3日程度です。購入したときの保存状態、鮮度にもよります。冷蔵庫で保存する際には湿度の低いチルド室やパーシャル室に保存すると鮮度も長持ちし安心して食べることができます。それか漬けにしておくと、鮮度が落ちにくくなり通常よりも長...

せっかくの鯛だけど数日以内には食べられそうにない…という場合、冷凍保存しておくのが正解です。ただ冷凍する前に鮮度を落とさないように、やるなら素早くやりましょう。鯛の場合、身の表面にテカリがあり、色合いの赤いグラデーションがくっきりと鮮明になっている内は鮮度が良い状態です。関連記事：美味しい鯛の選び方：色で鮮度を見分けよう！鯛の冷凍方法鯛を冷凍保存する場合のポイントを以下にまとめました。釣ってきた鯛...

鯛を生のまま保存する場合の注意点についてです。鯛に限らず生魚というのは、腐りやすくやり方を間違えると病院送りです。下処理をすることで、できるだけ鮮度を高く保つようにしてください。保存前の下処理内臓を取り除く魚は血や内臓、エラから傷みが進みます。保存する前に、血抜きし、内臓やえら、ウロコを取り除くようにしましょう。水気を取る生魚の水気は臭みの原因となります。保存前にクッキングペーパーでしっかりと水気...

生の鯛であっても漬けにすることで保存性が飛躍的に高まります。何もなしだと当日、最低でも翌日には食べなければなりませんが、漬けにすることで1～2日程度長く保存できるのです。醤油、味噌、酒粕など様々な漬け方がありますが、いずれも殺菌作用がありますので、鮮度が落ちにくくなるのですね。漬けの方法◆醤油漬けの場合醤油：酒を2：1の比率で混ぜ合わせ、みりんを少々入れて作ります。（好みで砂糖、白ゴマ、生姜など入...

「臭みがない」というのは、魚料理の最低条件といえます。鯛は煮付けが人気の食材ですが、臭みが目立ちがちな調理法でもあります。そこで酒や生姜を使って臭みを緩和することが重要になりますが、これらの食材がない場合もあるでしょう。鯛の煮付けに酒や生姜がない場合食べる直前に薬味を添えることで臭みを緩和できます。例えばですが、ゆずの皮のせん切り、または木の芽や白髪ねぎを添えることも有効です。また酒を入れる理由と...

鯛をさばいた時、内臓に緑色のものがあるのを見たことはないでしょうか。この緑色のものは「胆嚢（たんのう）」と言います。（強い苦みがあることから「苦玉」とも）胆嚢は肝臓内の胆管中に胆汁を貯留させるための内臓です。そのため冬場の餌の量が少なくなる時期の鯛に多く見られます。緑色のものは食べられるのか？この緑色の胆嚢は、鯛をさばく際に必ず取り除かれ、食べることはありません。サンマやアユといった魚では例外的に...

鯛の骨をよく見るとコブのような膨らみがある場合があります。この謎の膨らみは何なのか、鯛の骨にあるコブのような膨らみについて解説していきます。鯛の骨のコブの正体鯛の骨にあるコブのような膨らみは「鳴門骨（なるとほね）」と呼ばれる、脊椎骨の血管棘が肥厚したものです。大抵骨の16～18椎体付近にできています。瀬戸内海の明石や鳴門といった鯛名産地で漁獲された鯛によく見られるもので、骨に鳴門骨がある鯛は高級品...