紅鮭と銀鮭の違い：それぞれの味の特徴

お魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場などに行くと、白鮭、紅鮭、銀鮭など、さまざまな呼び名で鮭が売られていますが、どのような違いがあるのかよくわからないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

日本近海でも捕獲され、旬の時期には「秋味」などとも呼ばれ日本人に親しまれているのは白鮭ですが、ここでは、主に外国から輸入される紅鮭と銀鮭について、その違いと味の特徴をご紹介してみたいと思います。

◆外見
産卵前になると、体色が鮮やかな紅色の婚姻色になるのが名前の由来とされています。全長５０～８５ｃｍほどで、海に河川でつながった湖沼を生息環境とするという、他の鮭と異なる特徴があります。

◆産地
主に北アメリカやロシアで漁獲され、日本に輸入されます。日本でもわずかに海を回遊中のものが漁獲されることがあります。繁殖放流事業によるごく少数のものを除き、日本の河川には遡上しません。養殖技術が確立されておらず、市場に出回るものすべてが天然物です。

◆味
皮が硬く、細長い小骨が多いですが、天然ならではの自然な脂乗りの身は、非常に美しいサーモンピンク色をしており、程よい柔らかさを持っているのが特徴です。身離れが良くほぐれやすい身には甘みがあり、特にバターとの相性がとても良いです。

◆外見
全長６０～１００ｃｍほどで、見た目は白鮭に似ています。褐色を帯びた銀白色で、背びれや背部から尾にかけて黒班が散らばっているのが特徴です。

◆産地
主に北アメリカやロシアで漁獲され、日本に輸入されます。日本の河川には天然物はほぼ生息せず、まれに日本海域で漁獲される程度です。養殖が盛んで、日本の市場に出回るほとんどが養殖物です。チリやロシアで養殖されたものが輸入されるほか、日本でも三陸地方などで養殖されています。

◆産地
皮は厚みがあって丈夫です。身は、サーモンピンク色で脂が均質に乗ってふっくらとし、熱しても硬く締まらない特徴があります。特に養殖物には脂が良く乗っています。コンビニなどで売られている鮭おにぎりの具としても多く利用されます。

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