カニが黒く変色！原因や黒変防止方法について

生のカニを手に入れたのに、解凍したら黒変してしまった。こんな経験のある方は少なくはないかもしれません。

 

生のカニの場合、こういった黒ずみが起こっても味わいに大きな変化は無いのですが、見た目が悪く、食欲が少しなくなってしまいます。

 

今回、この黒ずみの原因と対象法を紹介していきましょう。

 

 

化学反応によるもの

カニには、タンパク質が豊富に含まれていますが

 

時間が経つとこのタンパク質はとある酵素によって分解されていき

 

アミノ酸類へと変化し、その一部であるチロシンによって黒変が起こると考えられています。

 

このチロシンは、チロシナーゼ酵素によってメラニンを生成します。

 

結果、このメラニンよって、カニが黒くなってしまうのです。

 

ボイルするか、早く食べるか

黒ずみが気になる場合、ボイルするとこの反応が解消します。

 

その理由は、さきほどお伝えしたチロシンからメラニンが生成される、誘導体的な原因のチロシナーゼが働くなるからなのです。

 

加熱という工程により、チロシナーゼが効能を持たなくなります。

 

ただし、ボイルをしたくない場合、もうできるだけ早く消費するしかありません。

 

冷凍、冷蔵共に、数時間で黒ずみが発生する可能性があります。

 

黒変がどうしても気になる方は、できるだけ早く消費してしまうことをおすすめします。