河豚（フグ） の調理・保存
フグの調理方法、下ごしらえ、美味しい焼き方、正しい保存方法といった 「フグの調理」為のお役立ち情報をまとめています。
古今通じて、フグは日本料理における重要食材です。数々の絶品フグ料理は、先人達がフグという食材を研究し尽くしてくれた結果です。日本のフグ食の始まり日本では縄文時代の遺跡からフグの歯の骨が発見されています。地域にもよるでしょうが相当古くからフグを食べる食文化は定着していたようです。中世にはフグ毒による武士たちの中毒死が相次いだことも記録に残されています。これがきっかけになって河豚食禁止の令というものも...
周知の通りフグには毒があり、安全に食べるには安全にさばく技術が必要になります。今後免許の取得を考えている方にも、単に興味のある方にも、フグのさばき方における要点だけでも知っておいて貰えれば幸いです。フグを捌く上で重要なこと一覧営利目的に客に提供する場合、フグ調理師免許は必須です。※ただしすでに食用として処理されたフグを調理する分には免許は必要ありません。またフグ調理師免許は取得した都道府県でしか効...
周知の通りフグには青酸カリの1千倍とも言われる強力な毒があり、毎年フグ毒による中毒死が報告されています。その大半は中途半端な知識でさばいたフグを食べたことが原因です。フグというのは種類によって有毒部位が違うので、種類を確実に見分ける知識と、その種類のフグを正確にさばく技術が必要になり、正しくさばいたつもりでも、知識や技術不足で、有毒部位を口にしてしまうことが多いのです。フグ調理師免許の受験資格営利...
最高級の食材として知られるフグ。同時に猛毒を持つことでも知られ、毎年中途半端な知識で調理し中毒を発症する人が続出します。フグの有毒部位を知ることは、フグを安全にさばき食べる為の絶対条件です。テトロドトキシンの毒性フグ毒である「テトロドトキシン」はわずか1mgで実験用マウス10000匹も毒殺してしまうほどの毒性を持ちます。人ならわずか2mgか3mgのテトロドトキシンを人が摂取すると、8時間以内に呼吸...
料亭で華のように綺麗に盛り付けられている、ふぐ刺し。透けて見える皿の模様と相まって一つの芸術作品のようです。あの美しいフグの盛り付けはどのようにして行っているのでしょうか。ふぐ刺しの切り方まずあの美しい盛り付けを実現させる為には、綺麗に切る必要があります。ふぐ刺しにする為の切り方は以下の通りです。身欠きを済ませたふぐをさっとお湯につけ氷で締めたら三枚に下ろしてください。3枚におろした後に皿の向こう...
焼きふぐも、ふぐ料理の中で楽しまれている食べ方ですね。美味しい焼きふぐの作り方を今回はご紹介したいと思います。焼きふぐは焼きすぎに注意！焼きふぐは、何といっても炭火で焼くのが一番です。シンプルな食べ方の一つで、そのまま炭火で焼いて、焼きあがったらポン酢や塩に付けて食べると、美味しく食べることができます。注意しなければならない点として、焼き過ぎを挙げることができます。ついつい、皮を焦がしてしまうほど...
青酸カリの1000倍の猛毒と言われている、フグの毒。体内に入れてしまったら場合によっては8時間以内に死亡するほど。その為フグをさばく際は毒袋を確実に分離しなければなりません。しかし分離後の毒袋は当然その辺に捨ててはいけません。毒袋はどう処理する？分離した後の毒袋の処理に関しては、都道府県条例により厳重な義務が課されています。フグを提供するお店では、毒袋や下処理で出たその他の有毒部位は、専用の容れ物...
美味とされる高級食材フグの白子は鮮度が命です。正しい保存方法で出来るだけ鮮度を高く保つようにしましょう。生の白子をすぐには食べない場合、保存前に火を通しておくことをおすすめします。流れとしては以下の通りです。白子は湯通しして水につけておく白子の表面にはぬめりが多く付いていますので、保存前にぬめりを落としておきましょう。ぬめりがつきっぱなしだと鮮度の低下を早めます。ぬめりを水で洗い落とした後に、熱湯...
通販などで注文して届いた「冷凍フグ」。その解凍については、基本的には冷蔵庫での自然解凍が望ましいでしょう。自然解凍の方法冷凍庫から冷蔵庫に移動させ、ゆっくりと解凍させます。冷蔵庫の温度にもよりますが、解凍には７～８時間ほどかかりますので、食べる時から逆算した時刻から解凍を始めましょう。また解凍中は刺身が乾かないように必ずラップをかけておくようにしてください。流水で解凍する場合急ぎならば流水で解凍す...
フグ料理の王道であるふぐ刺しは鮮度が命。保存方法を間違えて味を落とさないようにすることが大切です。今回はふぐ刺しの正しい保存方法を紹介します。ふぐ刺しは冷凍保存しようふぐ刺しは、最近では料亭だけではなく、通販で取り寄せるなどで一般のご家庭でも楽しむことができるようになってきました。取り寄せたふぐ刺しは大抵冷凍された状態です。基本は冷凍庫に保存しておき、食べる数時間前に冷蔵庫に移し自然解凍するのが一...
業務目的でフグを調理するには、フグ調理師免許が必要になります。その取得難易度はどのくらいなのかという気にする人が多いようです。合格率はどれくらい？フグ調理師試験の試験内容や資格条件は、都道府県ごとに異なりますので一概には言えませんが、試験の平均合格率は6割程度といわれており、4割程度は落ちているようです。また東京都の場合、フグ調理師免許の受験資格として一般調理師免許が必要ですが、こちらの合格率も全...
フグの調理にはフグ調理師免許が必要であるというのは多くの人が知っていることかと思います。しかしこれはあくまで毒が未処理のフグの場合で、有毒部位が取り除かれたフグに関しては、免許がなくとも加工・販売が可能なことは、案外知られていないのではないでしょうか。処理済みのフグはOK昔は処理済みのフグに関しても規制されていたのですが、制度の厳格化が進み、フグの身欠き（毒のある部分を取り除いた切り身）の安全性が...
