ふぐ刺しの切り方/盛り付け方

料亭で華のように綺麗に盛り付けられている、ふぐ刺し。透けて見える皿の模様と相まって一つの芸術作品のようです。あの美しいフグの盛り付けはどのようにして行っているのでしょうか。

 

 

ふぐ刺しの切り方

まずあの美しい盛り付けを実現させる為には、綺麗に切る必要があります。ふぐ刺しにする為の切り方は以下の通りです。

 

1. 身欠きを済ませたふぐをさっとお湯につけ氷で締めたら三枚に下ろしてください。
2. 3枚におろした後に皿の向こうが透けて見えるくらい薄切りに切っていきます。ふぐ刺しにする場合は「フグ引き包丁」という細い専用の包丁を使います。
3. フグの頭部側を遠い方に、尾ひれ側を手前側に置いて、尾ひれの方から切っていきましょう。まな板にフグの身を押し付けるようにして切っていくと切りやすくなります。

 

ふぐ刺しの盛り付け方

上記の方法で薄く切った一枚一枚を立体的に皿の上に盛り付けていきます。ふぐ刺しを皿の中央から円状に並べていき、外側へ外側へとその円を広げるようにして盛り付けていきます。

 

皿の大部分に花びらのように広がっていったら、最後に皿の中央に大葉やかぼすなどを飾り付けてあげればなお美しくなります。