フグのさばき方：毒はどう処理する？
周知の通りフグには毒があり、安全に食べるには安全にさばく技術が必要になります。今後免許の取得を考えている方にも、単に興味のある方にも、フグのさばき方における要点だけでも知っておいて貰えれば幸いです。
フグを捌く上で重要なこと一覧
- 営利目的に客に提供する場合、フグ調理師免許は必須です。※ただしすでに食用として処理されたフグを調理する分には免許は必要ありません。
- またフグ調理師免許は取得した都道府県でしか効果がありません。他の県で働く場合新たに免許を取得する必要があります。
- フグを捌く上で最も重要なのは、フグの有毒部位と可食部位を分離することです。分離中に包丁や手で有毒部位を傷つけないようにしなければなりません。
- またフグは種類によって有毒部位が違ってくる為、フグの種類を確実に見分ける知識も必要になります。
- またフグは皮剥が面倒な魚で、なるべく薄く切らないと可食部分が少なくなってしまうので、これに関しても技術が必要になります。
- フグは普通の魚よりも粘膜が多いので水洗いでしっかり洗い落とすことも重要です。
- ふぐ刺しにするにはフグ引き包丁というふぐ刺し専用の薄い包丁を使用します。
フグに関しては毎年毎年数十人単位で中毒者が出ています。そのほとんどが素人が半端な知識でさばいて食べることが原因です。
専門家の付き添いや、自治体の講習の受講などをせずにさばくことはしないようにしてください。
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