鰌(ドジョウ)の調理・保存
エビのさばき方、料理の下ごしらえ、美味しい焼き方といった 「ドジョウの調理」為のお役立ち情報をまとめています。
どじょうのさばき方は基本的にうなぎと同じです。ただ大きさが大分違うので、目打ちにしろ包丁にしろ、一回り小さい道具を使ったほうが作業がやりやすいと思います。以下はどじょうを開いて、中骨を取るまでの簡単な流れです。ドジョウのさばき方どじょうはヌルヌルして滑るので、さばく際には滑り止めに軍手をしておくと楽です。包丁を入れる前後で滑って手を切ることを防ぐ意味合いもあります。まずは釘やアイスピックなどを目打...
どじょうを使った料理には、天ぷら・唐揚げ・どぜう鍋・煮物など様々ありますが、いずれにせよ美味しく食べる為には、下ごしらえが必要です。そこで今回はどじょうを料理に使う場合に、やっておくべき３つの下ごしらえをご紹介します。下ごしらえ１．泥抜きをするどじょうの味はしばしば「泥臭い」と評されることがありますが、これはどじょうが水田や湿地など泥のある場所に生息している為です。その為調理前には泥抜きを行い極力...
水田や湿地など泥の多い場所に生息するどじょうのような魚は、泥抜きをしなければ泥臭い臭いが残ってしまいます。ドジョウを美味しく食べる為には必要な工程ですので、ここではそのやり方を紹介したいと思います。泥抜きのやり方池や井戸水の水をはった桶やプラスチックの容器などに、ドジョウを入れておよそ3日から1週間の間泳がせておきます。泥抜きの実施期間実施期間は様子を見て決めます。万が一弱って死んでしまいそうだと...
夏になるとスーパーで生きたままドジョウが売られることも多くなります。珍しいと思って買ったはいいものの、どう保存しておけばいいかわからないという人も多いと思います。そこでここでは生きたドジョウの保存方法をご紹介したいと思います。保存する水や容器について生きたドジョウを保存する場合は、容器に深さ20cm程度に水を張ってそこで泳がせておきましょう。水道水を使う場合はしっかりカルキ抜きをしてから使いましょ...
地獄鍋、どじょう地獄などと呼ばれる料理があります。おっかない名前ですが、ただのドジョウと豆腐がメインのどぜう鍋の一種です。一般に「どじょう豆腐」と呼ばれる料理で、冷たい豆腐とドジョウを鍋に投入し、煮て作ります。名前の由来「地獄鍋」の名前の由来は、煮えたぎる鍋の中で暑さに耐えきれないドジョウは、近くのまだ冷たい豆腐の中に入り熱さをしのぐが、徐々に豆腐にも熱が通っていき、豆腐の中で息絶える…この煮沸中...
柳川鍋（やながわなべ）は文化元年から日本に伝わる郷土料理です。どぜう鍋の一種ですが、ドジョウを笹がきゴボウと共に卵とじにしているという点で、一般的などぜう鍋とは区別されることも多いです。以下柳川鍋の特徴になります。ドジョウは丸ごと入れる場合と、開いて骨を取ったドジョウを入れる場合があります。だし汁ベースに、醤油、砂糖などの調味料を加えたものが味付けとなっています。ゴボウと一緒に、ネギやニラ、ミツバ...
どぜう鍋はどじょうを煮て作る、江戸より古くから伝わる鍋料理です。大量のどじょうが敷き詰められたなんとも鍋料理らしからぬ独特な外見が特徴的です。美味しいだけでなく滋養にも良く、安価なドジョウで作れることから、江戸の庶民に愛されていました。東京の郷土料理といえば？といわれればこれを挙げる人も多いですね。なぜ“どぜう”表記？なぜ“どじょう”鍋ではなく“どぜう”鍋と表記するのか疑問に思うと思います。これは...
ドジョウは内臓や骨ごと食べられますので、一匹丸ごと油で揚げて天ぷらにすることができます。ぬるぬるとドジョウの生々しさが残る「どぜう鍋」は苦手だけど、唐揚げや天ぷらにすると食べられるという人も多いですね。ここではそんなドジョウの天ぷらの作り方や美味しく作るコツをご紹介します。簡単ドジョウの天ぷらの作り方深い器にドジョウを入れて酒を入れ１０分程度置きます。ドジョウが動かなくなったら全体に塩コショウをま...
とある釣り具店が販売している釣り餌用の冷凍ドジョウ。そのパッケージには『ごく稀に生き返る場合がございます』という表記が。本当にそんなことが起こるのでしょうか。謎の表記の理由これはこの冷凍ドジョウの試作品を作っている時に、生きたまま急速凍結した個体が解凍後生き返ったことがある為、なんだとか。こういった実例があるので万が一の時購入者を驚かせないよう記載しているそうです。ただこれはかなり希有な事例のよう...
ドジョウにいる寄生虫として有名なの「顎口虫（がっこうちゅう）」という寄生虫です。ドジョウだけでなく様々な淡水魚の筋肉に寄生しており、顎口虫が寄生している魚の「身」を食べることで寄生されてしまいます。人の体内では成虫になることはできず産卵まで至りませんが、幼虫のまま長期生存し、胃壁や腸壁を破り体内に移行し、以下のような症状を引き起こすことで知られています。顎口虫症の症状顎口虫に寄生されることで疾患す...
