どぜう鍋とは：名前の由来や作り方の種類など

どぜう鍋はどじょうを煮て作る、江戸より古くから伝わる鍋料理です。大量のどじょうが敷き詰められたなんとも鍋料理らしからぬ独特な外見が特徴的です。

美味しいだけでなく滋養にも良く、安価なドジョウで作れることから、江戸の庶民に愛されていました。東京の郷土料理といえば？といわれればこれを挙げる人も多いですね。

なぜ“どじょう”鍋ではなく“どぜう”鍋と表記するのか疑問に思うと思います。

これは、その昔どじょう料理店で、「どぢやう」「どじやう」（旧かなづかい）では4文字となり縁起が悪く、3枚ののれんに書けないということから、「どぜう」と表記するようになったことが始まりといわれています。

ただ表記上は「どぜう」ですが、発音はあくまで「どじょう」なので注意。

またどぜう鍋は、主な作り方で3通りあり、それぞれ以下のように呼ばれています。

◆丸鍋
どじょうを開かず大量のネギと一緒に煮て作ります。

◆ぬき鍋
どじょうを背開きにし中骨を抜いた後、ごぼうと一緒に煮て作ります。

◆柳川鍋
開いたドジョウを笹掻きにしたゴボウと共に煮て、卵とじにして作ります。

ドジョウは泥臭さが強い場合も多いですが、下ごしらえで泥抜きをしたり、山椒や七味唐辛子などの薬味を利用することで、臭い消しをしています。

また具材として共に似煮るゴボウ・ネギ・ニラ・ミツバなども臭み消しとして機能しています。

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