穴子(アナゴ)の調理・保存

あなご飯が注目される前は、漁師の間で親しまれていた料理でした。あなご飯自体は白米と煮付けたあなごで完成する簡単な料理のために、釣りたての海の上でも容易に作ることができました。地元の漁師の間でも、今日と同じ作り方であなご飯を作っていました。あなご飯の作り方は？釣れたアナゴを背開きにして内臓や中骨を取り除いてから、血抜きします。あなごをくし刺しにしてアナゴの白焼きを作ります。醤油やみりん、日本酒、ザラ...

アナゴやうなぎ、またドジョウなどには独特のぬめりが体にあります。このぬめりは臭みの原因となり、調理の前に除去する必要があります。ぬめりを取る方法にはいくつかありますが、最も簡単な方法を紹介します。熱湯をかけるその一つの方法は熱湯をかけることです。アナゴの体全体に熱湯をかけると、ぬめりの部分が白くなります。これはぬめりの原因となっているタンパク質が熱によって変質するためです。熱湯によって白く変わった...

釣ってきたアナゴをどのように自宅で保存すればいいかわからないという方へ、保存までの手順をご紹介します。捌き～保存までの手順まずは捌いて保存しやすい状態にしましょう。アナゴは切り開いて内臓を取り除き、血抜きと中骨を取るところまでを行います。二枚におろしまな板の上に並べ熱湯をかけます。熱湯をかけることでヌルヌルの原因のタンパク質が変質して白く変わります。氷水に漬けアナゴを冷やしたら、取り出してヌルヌル...

ふっくらと柔らかい煮穴子の作り方をご紹介します。煮穴子の作り方生の穴子に熱湯をかけて、穴子のぬるぬるが白く変色したら、すぐに氷水に漬けます。穴子が冷えたら氷水から取り出して、穴子のぬめりを取り除きます。ぬめりが白く固まって付着していますので、包丁の刃の裏側などを使って取っていきます。穴子のぬめりが取れたら、穴子を三等分に切り分けます。ご自宅に竹串などがあれば、切り分けた穴子を串で固定します。ダシの...

穴子の干物の作り方と焼き方をご紹介します。干物焼きは非常に美味しく、お酒のつまみにも最適ですよ。穴子の干物の作り方下ごしらえとしてぬめりをとります。アナゴに熱湯をかけぬめりが白く変色したら、氷水に入れて冷やします。十分に冷えたら包丁などでぬめりを取り除きます。穴子を適当な大きさに捌きます。さばいた穴子を、みりんと醤油をそれぞれ2対１の割合で混ぜた汁に漬け込んで、およそ3時間ほど待ちます。水分が飛ぶ...

アナゴの骨抜きや血抜きの方法についてご紹介します。アナゴの血抜き方法目打ちによりまな板に穴子を固定し、捌いていきます。首の脊髄付近に太い血管が通っていますので、そこに刃を入れて血抜き行います。血抜きが済んだら腹を切って内臓を取り除きます。流水により中身を洗って、付着した血を洗い流せば完了です。アナゴの骨抜き方法血抜きが済んだら中骨を取り除きます。捌いた穴子をまな板に寝かせ、中骨と身の間に包丁を走ら...

アナゴの白焼きも蒲焼きも炭火でなければ美味しく出来ないと思っている人もいるかもしれませんが、そんなことはありません。フライパンでだって美味しく作ることはできます。アナゴの蒲焼きの焼き方アナゴの下処理を終えたら、開いたアナゴを三等分にします。切り身の両面に小麦粉をまぶしていきます。熱したフライパンに油を広げて、皮目から焼いていきます。両面がきつね色に焼けたらフライパンにタレ（みりん、醤油、砂糖、水で...

カリッほくっとしたアナゴの天ぷらは、揚げ物でありながらあっさりとした味わいで、和食の王道として人気があります。水分をしっかりと拭き取ろう基本的な下ごしらえの手順は他の調理法と変わりません。アナゴに熱湯をかけ、ぬめりの原因となっているタンパク質を変質させる。ぬめりが白く固まり、取りやすくなるので包丁の刃の裏側を使い、それを取り除くぬめりが取れたら塩揉みし、その後流水で塩を洗い流す。ここから先天ぷらに...

アナゴをさばく際に厄介なのが、あの体表面のヌルヌルですね。まな板の上に手で固定してさばこうとしても、ヌルヌルと手をぬけて、あれよあれよと逃げてしまいます。死んでいる場合でも、しっかり固定しなければ非常に捌きにくいです。そこで必要なのが、目に打ち付けてまな板に固定する「目打ち」なのですが、ない場合もあるでしょう。その場合は、とにかくヌルヌルを取ることを優先してください。使うものは「塩」と「熱湯」です...

アナゴの蒲焼きはアナゴ料理の代表的な存在です。アナゴは美味しい上に、ウナギの半値程度で手に入るのでコスパも高いですね。うなぎの蒲焼きが食べたいけど高いし・・・という方にもおすすめです。アナゴの蒲焼きの作り方アナゴを白焼きにして竹串に刺します。醤油、みりん、ザラメを鍋に入れザラメが溶けまで煮詰めます。これがタレになります。アナゴを20分程度蒸します。蒸し上がったアナゴにタレを塗りたくります。炭火やフ...

初夏に旬を迎えるアナゴ。旬の時期のアナゴは、ほどよい脂のりで旨味が引き立ち、あっさり白焼きにして食べると酒のつまみによく合います。というわけで今回はそんなアナゴの白焼きの作り方をご紹介したいと思います。アナゴの白焼きの作り方捌いたアナゴに酒をひたし、キッチンペーパーで包みます。キッチンペーパーの上から再び酒をかけ、さらにキッチンペーパーで包みその上から酒を浸します。この状態のアナゴを20分ほど蒸し...