アジの刺身にアニサキス等の寄生虫はいる？対策は？

アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、長さ２～３ｃｍ、幅０．５～１ｍｍで、白色の少し太い糸のような姿をしています。様々な魚の内蔵、筋肉にも潜んでいることが多く、食中毒被害を引き起こすことで有名です。

 

 

アニサキスの症状

アニサキスが寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍や加熱のものを含む）で食べることで、 胃壁や腸壁に侵入し、腹痛、吐き気、嘔吐、腹膜炎といった症状を引き起こします。症状は食後数時間後から十数時間後に生じ、数日後に生じる場合もあります。

 

アニサキスへ対策まとめ

アニサキスによる食中毒を避ける対策として、次のような点に注意してください。

 

• 魚を買う際には、新鮮なものを選ぶ
• 内臓が付いた状態の魚を買ったら、速やかに内蔵を取り除く→これは、アニサキスの幼虫が内蔵に寄生していることが多いためです。内蔵は生で食べないようにしてください。また、魚の鮮度が落ちると、内蔵から筋肉に移動することもわかっていますので、注意が必要です。
• 切り身などをよく見て、アニサキスの幼虫がいないか目視確認し、みつけたら除去する
• 煮魚や焼き魚などにする場合は、十分に加熱する。→厚生労働省では、７０℃以上での過熱を推奨しています（６０℃なら最短でも１分）
• 十分に冷凍する→アニサキスの幼虫は、マイナス２０度で２４時間以上冷凍すると死滅します。ただし、一般的な家庭用冷蔵庫の冷凍庫の温度はマイナス１８℃前後となっているものが多いようですので、死滅しないリスクがあります。十分に冷凍できない場合は、十分に加熱して食べた方が良いでしょう。