冷凍アサリの口が開かない…原因は？

冷凍したアサリで味噌汁を作ろうとしたら、貝殻がうまく開かない・・・。皆さんは、そのような経験はありませんか？

ここでは、アサリの貝殻が開かない理由と、その対処法についてご説明します。

アサリの２枚の貝殻は、「靭帯」（じんたい）と呼ばれる、帯状の弾力性のある組織でつながっていて、本来は絶えず開く力が働いています。

靭帯は、貝殻の外側にあり、２枚の貝殻のつなぎ目の部分の横にあります（つなぎ目の部分の両側ではなく、片側にしかありません）。

開く力が働いている貝殻を閉じ合わせるのは、貝殻の中にある「閉殻筋」（へいかくきん）と呼ばれる筋肉です。この閉殻筋は、一般には「貝柱」と呼ばれています。

生きたアサリの場合、加熱すると貝殻が開きます。

これは加熱により貝柱のたんぱく質が変性して貝柱が貝殻から剥がれ、貝柱による閉じる力が働かなくなる一方、靭帯による開く力が働くためです。

一方死んだアサリの場合、生きていたときとはたんぱく質の構造が変わって加熱による変性が起こりにくくなります。

この結果、加熱しても貝柱が貝殻から剥がれず、貝殻が開かない（あるいは少ししか開かない）場合があるのです。

冷凍アサリは死んでいますが、生きたアサリを急速冷凍した場合など、貝柱のたんぱく質の構造が変わっていない場合は、加熱することにより、生きたアサリと同様、貝殻が開きます。

生きたアサリを急速冷凍したものであれば、生きたアサリと同様に加熱しても貝殻は開きます。

そうでないものは、冷凍状態のものをそのまま、強火でいっきに加熱してください。

これにより、起こりにくくなっている貝柱のたんぱく質の変性が促され、貝柱が貝殻から剥がれやすくなることが期待できます。

ゆっくり加熱すると、うまく行かないことがあります。「強火でいっきに加熱」というのが重要です。

例えば、茹でる調理法の場合は、水ではなく熱湯になってからアサリを入れ、強火を維持するようにしてください（ただし、加熱しすぎると身が硬くなりますので、貝殻が開いたら火を止めてください）。

上述の通り、貝殻に開く力を与えているのは靭帯ですので、靭帯を損傷すると貝殻はうまく開かなくなります。

アサリを洗う時に貝殻同士を強くこすり合わせたりするなど、乱暴に扱うことによりじん帯を損傷してしまうことがあるので、十分に注意してください。

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