鯛の切り身が緑色に変色してる･･･？原因は？

ごくたまにですが、鯛の切り身が緑色に変色しているときがあります。原因としては２点考えられます。

 

 

苦玉（にがたま）が原因か

一つは「苦玉（にがたま）」と呼ばれる鯛の胆嚢の中の胆汁の色が染みついてしまったことが原因として考えられます。

 

鯛に限らず魚全般に言えることですが、さばくときに苦玉（にがだま）を切ったり潰してしまい、中身の緑色の液体が出てしまうことで、それが身に染みついてしまうことがあるのです。

 

この緑色の液体は胆汁と呼ばれるもので、特に害はないのですが、苦みが強く美味しくありません。

 

それどころか胆汁が付いてしまった箇所は色も臭いもしつこく残ってしまうので、付着個所は切り捨てざる得ないなど、厄介な存在です。

 

鯛をさばくときは苦玉（胆嚢）を潰してしまわないように気を付ける必要があります。頭と内臓を一緒に慎重に引っ張り出すことで、苦玉（胆嚢）を壊さずにさばくことができるでしょう。

 

胆汁色素「ビリベルジン」の可能性も

もしも胆嚢を潰していないのに、薄い緑色になっているのなら、血液中にある胆汁色素「ビリベルジン」が浮き出ているだけかもしれません。

 

魚肉の筋繊維を直角した場合に、その切断面がこのような色を呈することがあります。

 

ただ「ビリベルジン」は血液中のヘモグロビンが、肝臓に運ばれて出来る正常な代謝産物ですので、安全性には問題ありません。