鮭の臭み消しの方法:酒や牛乳が有効?

鮭の臭み消しの方法:酒や牛乳が有効?

鮭は臭みが強い魚ですが、加熱調理前に少しの手間をかけるだけで、ほとんど気にならなくなります。

 

今回は鮭の臭み消しの方法をご紹介します。

 

鮭の臭みの原因

鮭の臭みの原因は主に2つ。鮮度が落ちることで発生するものです。

 

1.アミン臭・アンモニア臭

鮭の死後、魚の旨み成分「トリメチルアミンオキサイド」が細菌の酵素によって分解され、アルカリ性の「トリメチルアミン」に変わります。死後時間が経ち、この「トリメチルアミン」が大量に発生することで、生臭みの原因となってしまうのです。

 

2.血液臭

鮭に血液が残っていても臭みの原因となります。調理前に必ず血抜きを行いましょう。また冷凍保存する場合でも、血が残っていると細菌が繁殖しやすくなり保存性が低下するので血抜きを行ってから冷凍するようにしましょう。

 

臭みを消すには酒や牛乳が有効

鮭の臭みを取り除く方法は様々で、それぞれ調理法や好みによって変えてください。

 

1.お湯

一番簡単な方法です。50度前後のお湯でヌメリと共に洗うことで臭みも消えやすくなります。熱めのお湯ですので一旦白色に変色しますが、のちほど色は戻ってきます。

 

2.塩

一番ポピュラーな方法です。塩焼きなどの下ごらえなどに有効です。調理の20~30分前に塩をふり、塩の浸透圧で身から出てきた水を拭き取ります。臭みを完全に消したい場合、ベタ塩も一つの方法です。

 

3.酒

酒を鮭の身にふったり、漬けます。素材の旨味や香りを引き出してくれる効果も期待できます。日本酒以外ですと白ワインもおすすめです。煮たり蒸す場合は水なしで煮汁に加えると臭みを抑え身をふっくらとさせる効果も期待できます。

 

4.牛乳

ムニエルやフライにする時向いている方法です。調理の20~30分前に漬けます。牛乳のタンパク質や脂肪の粒子には「トリメチルアミン」を吸着する効果があり、臭みを消しやすくします。また、牛乳の味は殆ど残りませんのでご安心ください。

 

5.ヨーグルト

牛乳と同じく、ムニエルやカレー風味などに調理する場合におススメです。しっかりと臭みを取る場合はヨーグルトに一晩ポリ袋と一緒に冷蔵庫で寝かせるなども有効です。「トリメチルアミン」がアルカリ性のため、酸性のヨーグルトに吸着して減少します。

 

6.酢

酢水(2~3倍の水で薄める)にさっとくぐらせます。しっかり臭みを取る場合、酢〆にして5分ほど浸す方法もあります。酢には殺菌効果もあり、臭みを取り除く方法としても有効です。

 

7.冷めた煎茶汁

少しマニアックな方法ですが、冷めた煎茶汁で洗う方法もあります。煎茶の抗菌作用が働くので臭みが取れやすくなります。

 

8.塩麹

ムニエルなどの調理法にも有効ですが、塩麹で漬けた「塩麹焼き」などもおススメです。塩麹の味が臭みを消し、旨みを際立てます。

 

9.柑橘類を添える

食事の際、柚などの柑橘類を添えることで臭みを消す方法もあります。

 

10.生姜や梅干し

煮物などの場合はショウガや梅干しなどを入れることで臭みを消す方法もあります。

 

上記1~10の中から複数組み合わせるのも有効な方法です。例えばですが、「塩+酒」「塩+酢」「酒+生姜、梅干し」「塩+酒+柑橘類」などです。しっかりと臭みを消したいとお考えであれば、組み合わせながら、一番良い方法を見つけ出してください。


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