変色した生鮭は食べても大丈夫?

変色した生鮭は食べても大丈夫?

鮭の色合いがなんだかいつもと違う…食べても大丈夫なの?と不安になっている方へ。この変色についてはいくつかの原因が考えられます。

 

冷凍焼け

冷凍焼けとは、長い間冷蔵庫の冷凍室で保存したときに、乾燥や油脂の酸化によって、風味や食感が悪くなったり、黄や白っぽく変色したりする現象のことを言います。冷凍焼けした鮭を食べても健康には影響ありませんが、鮭本来の美味しさは大幅に損なわれています。

 

内出血

何らかの理由で鮭の身に力が加わり、血管が破裂するなどして皮下で出血(内出血)し、黒く変色する場合があります。刺し網漁法のように網に刺さり込んだ魚を獲る漁法で捕らえられた鮭は、網目に押さえられた部分が内出血することもあるようです。

 

ワクチン接種の影響

養殖物の鮭には、病気の予防のため腹部にワクチンの注射を行う場合があります。そのワクチンの成分が筋肉に移りメラニンが沈着して、ハラス(魚の腹の部分)に黒いしみのようなものができることがあります。食べても健康には影響ありません。

 

腐敗

鮮度が落ちて、腐敗が進行することで色が変わることもあります。夏場に常温で長時間放置していたり、食べ忘れて消費期限を大幅に過ぎてしまった場合などにあり得ることです。見た目に加え臭いも明らかにやばそうならば食べないようにしましょう。

 

調理後の鮭に白い固まりが…

生鮭を焼いたり蒸したりしたときに、表面に白い固まりができることがあります。これは、加熱することにより身から水溶性のタンパク質が放出され、表面や肉片の隙間に溜まって凝固するためで、この凝固物のことを「カード」と呼びます。鮭が持つタンパク質なので、食べても健康には影響ありません。


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