鰹節の本枯れ節と枯節の違い

生のカツオがあの美味しい鰹節になるまでには数多くの工程があります。

 

“本枯れ節”や“枯節”という言葉を聞かれたことはありますか？

 

工程の中の違いで呼び名が変わってきます。

 

そんな奥深い鰹節の工程について、また“本枯れ節”と“枯節”の違いについて説明します。

 

 

鰹節になるまでの工程

水揚げされたカツオは冷凍して持ち帰りますが、脂肪分の多いカツオは鰹節には適していません。

 

持ち帰られたカツオは切り分けられ煮られた後“焙乾”といって、燻される工程が待っています。

 

ここまでの工程を経たカツオは【荒節】と呼ばれることになります。

 

その後は、骨抜きなどで傷ついた部分の整形が行われ、“天日干し”の工程を通ります。

 

そして“カビ付け”という工程になりますが、カビ付けをしたものを【枯節】と呼び、さらに天日干しとカビ付けを3～4回以上行ったものを【本枯れ節】と呼んでいます。

 

このような工程からみて、本枯れ節になるまでには半年ほどの日数がかかるのです。

 

本枯れ節・枯節の違いとカビの作用

枯節は燻した後の天日干しとカビ付け、本枯れ節は天日干しとカビ付けを3・4回以上繰り返したものといった違いをおわかりいただけたでしょうか？

 

共に行われる工程のカビ付けには、水分が吸収されることによる“長期保存”や“うまみ成分”が増す作用があります。

 

高級料亭や家庭で削る鰹節ができるまでには長い時間がかかりますが、高価ではあっても大変コクがある鰹節を味わうことができます。