鰹節の一番だしと二番だしの違い

鰹節の一番だしと二番だしの違い

料理の最も基本となる「だし」。昆布と並び、だしの元とされる鰹節ですが、だしにも「一番だし」と「二番だし」というものがあり、お料理を作る際には、それぞれを上手に使い分けることがとても大事です。

 

ここでは、鰹節の一番だしと二番だしの違いを見てみましょう。

 

一番だしとは

一度沸騰させたお湯を煮立たせず、投入した削り節を弱火で煮出してアクを取り除くことにより取るだしです。

 

風味と旨味を兼ね備えた、濃厚でありながら上品な琥珀色のだしが取れます。

 

このため、お吸い物、茶碗蒸し、うどんつゆなど、だしそのものの風味や旨味を楽しめる、薄い味付けの料理に向いています。

 

二番だしとは

一番だしを取った後のだしがらを使って取っただしのことです。

 

一番だしを取った際にある程度の風味と旨味が抜けてしまいますが、その際に取り出しきれなかった旨味を抽出して無駄なく使うことができるので、とても経済的です。

 

煮出し方は一番だしの時と変わりませんが、煮出し時間が長くなります。

 

一番だしよりも風味はやや弱くなりがちですが、複雑な濃い旨味を取り出すことができます。

 

このため、煮物、味噌汁、炊き込みご飯、鍋物など、しっかりと味を付ける料理に向いています。

 

一番だしも二番だしも、それぞれ個性と特徴があります。化学調味料では決して味わえない風味と旨味を活かし、いろいろな料理で上手に使い分けてください。


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