魚の旨み成分:イノシン酸とグルタミン酸について

魚の旨み成分:イノシン酸とグルタミン酸について

魚って生で食べても加熱して食べても美味しいですよね。出汁も絶品です。今回はこの美味しさの秘訣である、魚に含まれる2つの旨み成分について解説しています。

 

そもそも旨み成分とは何か

代表的な旨み成分であるグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸は三大旨味成分と呼ばれています。私たちが旨味を感じるのは、これら旨味成分を舌のレセプターが受容しているからです。

 

そして私たちは、いくつかの異なる旨味成分が重なっている時に、最も「美味しい」と感じます。

 

例えば和食の基本中の基本とも言えるカツオと昆布の合わせだし。カツオに豊富なイノシン酸と昆布に豊富なのグルタミン酸をかけ合わせ、単体では出せない旨味が引き出されています。

 

つまり旨み成分について知ることは、いわゆる「旨い味」を理屈で理解するのに必要不可欠な事といえるのです。

 

魚の旨み成分

魚の旨味を構成するのは三大旨味成分のうちグルタミン酸とイノシン酸です。

 

◆魚の旨味成分1:グルタミン酸
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、タンパク質を構成しています。魚がもともと持っている旨味成分です。

 

◆魚の旨味成分2:イノシン酸
イノシン酸は魚の死後に生成される旨味成分です。死後硬直後、10時間後頃の魚肉に多く含まれています。死後硬直後10時間程度置いた方が美味しいといわれています。


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