ドジョウ調理に必要な下ごしらえ３つ

どじょうを使った料理には、天ぷら・唐揚げ・どぜう鍋・煮物など様々ありますが、いずれにせよ美味しく食べる為には、下ごしらえが必要です。

 

そこで今回はどじょうを料理に使う場合に、やっておくべき３つの下ごしらえをご紹介します。

 

 

下ごしらえ１．泥抜きをする

どじょうの味はしばしば「泥臭い」と評されることがありますが、これはどじょうが水田や湿地など泥のある場所に生息している為です。

 

その為調理前には泥抜きを行い極力臭みを抑えるのです。お店で売られているようなものはすでに泥抜きが済んでいる場合が多いのですが、野生どじょうを獲ってきて調理する場合などは必ず必要です。

 

やり方は簡単で、水をはった容器に、泥抜きしたいドジョウを入れておよそ3日から1週間の間置いておくだけです。その他細かい注意点などは【ドジョウの泥抜き方法】で解説していますのでご参照ください。

 

下ごしらえ２．酒に漬ける

ドジョウを酒に漬けて酔わせることで、ドジョウがおとなしくなり調理がしやすくなります。また臭み消しと身を柔らかく効果もあります。

 

使うお酒としては料理酒や日本酒、なければビールなどでも構いません。

 

最初は激しく暴れますが、しばらく漬けておくと酒が回っておとなしくなります。その後にさばくなり、下味をつけるなり作業にとりかかるようにしましょう。

 

下ごしらえ３．ドジョウをさばく

どじょうは小さくて、芯までしっかり火を通せば、骨も内臓も丸ごと食べられます。

 

しかし骨の口当たりや、内臓の苦みが嫌だという場合は、さばいて中骨と内臓を取り除くことをおすすめします。

 

活きドジョウをさばく際にはアイスピックやまな板、滑り止めの軍手を使用するようにしましょう。詳しくは【どじょうのさばき方】にて解説しているのでご参照ください。